🥛 Lait

Le lait est le liquide produit par les glandes mammaires des femelles des mammifères pour nourrir leurs petits. Pour les nouveau-nés, c'est le premier aliment, et au début le seul : le lait contient de l'eau, des graisses, des protéines (caséines et protéines du lactosérum), le sucre du lait, le lactose, des minéraux et des vitamines. Sa composition dépend beaucoup de l'espèce : le lait d'ânesse contient moins de 1 % de matières grasses, le lait de vache environ 3,5 à 4 %, et le lait de phoque plusieurs dizaines de pour cent. Le Codex alimentarius définit le lait comme la sécrétion mammaire normale des animaux laitiers, obtenue par une ou plusieurs traites.

Les hommes ont commencé à traire les animaux peu après leur domestication. L'analyse de résidus de graisse sur des poteries anciennes montre que l'élevage laitier existait en Asie du Sud-Ouest dès le VIIᵉ millénaire avant notre ère. Plus tard, la traite est apparue indépendamment et à différentes époques en Afrique, en Asie du Sud, dans les steppes eurasiatiques et dans la péninsule Arabique.

Selon la FAO, le monde produit aujourd'hui plus de 900 millions de tonnes de lait par an (environ 930 millions de tonnes en 2022), et environ 150 millions de foyers participent à cette production. Environ quatre cinquièmes du lait proviennent des vaches, suivies des bufflonnes, des chèvres, des brebis et des chamelles. La capacité des adultes à digérer le lactose est inégalement répartie : selon les estimations, la plupart des adultes dans le monde perdent une partie de leur activité lactasique avec l'âge.