Cremado de la miel

El cremado guía la cristalización natural de la miel para obtener miel cremosa: se incorpora a la miel líquida un poco de miel de cristales muy finos y los nuevos cristales crecen pequeños y uniformes en vez de gruesos. Solo entra miel, y el derecho de la UE no considera el resultado un tipo distinto.

Todo empieza por la siembra, que debe tener ella misma cristales muy finos. Si no la hay, la FAO propone moler una miel cuajada con una picadora de carne o un mortero. Después el lote crece por pasos de 1 kg de siembra por 9 kg de miel líquida, y parte de cada lote se guarda para sembrar el siguiente.

Para mezclar, la miel líquida se calienta como máximo a 24–28 °C: lo justo para removerla con facilidad, sin disolver la siembra. No debe batirse aire; antes de envasar, la miel reposa unas horas para que suban las burbujas.

Los tarros llenos pasan luego a una sala a unos 14 °C y, según la humedad, están firmes en 10–14 días. Para una crema más blanda la FAO describe dos variantes: la miel cuajada se templa en una sala a 28–30 °C y se remueve, sin que la propia miel pase de 28 °C; o la miel sembrada se agita despacio cerca de 20 °C y cuaja en dos o tres días.

El Codex prohíbe medios químicos o bioquímicos para influir en la cristalización, y el pliego de la miel de brezo de Bory Dolnośląskie excluye el cremado.

Por qué te importa: si pasa meses por encima de 20 °C, la miel cremosa puede separarse, con los cristales en el fondo y una capa líquida arriba. Es un efecto del almacenamiento, no un fraude. En una miel con nombre protegido, mira antes su pliego de condiciones.