Cremagione del miele

La cremagione indirizza la cristallizzazione naturale del miele per ottenere miele cremoso: nel miele liquido si incorpora un po' di miele a cristalli finissimi, e i nuovi cristalli crescono piccoli e regolari invece che grossolani. Entra solo miele, e il diritto UE non considera il risultato un tipo a sé.

Tutto parte dall'innesco, che deve avere a sua volta cristalli finissimi. Se manca, la FAO suggerisce di macinare un miele cristallizzato nel tritacarne o nel mortaio. Il lotto cresce poi a passi di 1 kg di innesco per 9 kg di miele liquido, e una parte di ogni lotto si conserva per innescare il successivo.

Per la miscelazione il miele liquido si scalda al massimo a 24–28 °C: abbastanza per mescolarlo bene, troppo poco per sciogliere l'innesco. Non si deve incorporare aria; prima dell'invasettamento il miele riposa qualche ora perché le bolle salgano.

I vasetti pieni vanno poi in un locale a circa 14 °C e, secondo l'umidità, sono sodi dopo 10–14 giorni. Per una crema più morbida la FAO indica due varianti: il miele rappreso si intiepidisce in un locale a 28–30 °C e si mescola, restando esso stesso sotto i 28 °C; oppure il miele innescato si rimesta lentamente intorno ai 20 °C e rapprende in due o tre giorni.

Il Codex esclude mezzi chimici o biochimici per influire sulla cristallizzazione, e il disciplinare del miele di erica di Bory Dolnośląskie esclude la cremagione.

Perché ti riguarda: tenuto per mesi sopra i 20 °C, il miele cremoso può separarsi, con i cristalli sul fondo e uno strato liquido in superficie. È un effetto della conservazione, non una frode. Per un miele a denominazione protetta, controlla prima il disciplinare.