Cremagem do mel

A cremagem orienta a cristalização natural do mel para obter mel cremoso: ao mel líquido junta-se um pouco de mel de cristais muito finos, e os novos cristais crescem pequenos e regulares em vez de grosseiros. Só entra mel, e o direito da UE não considera o resultado um tipo à parte.

Tudo começa pela semente, que deve ter ela própria cristais muito finos. Na falta dela, a FAO sugere moer um mel cristalizado numa máquina de picar carne ou num almofariz. Depois o lote cresce em passos de 1 kg de semente para 9 kg de mel líquido, e parte de cada lote fica guardada como semente do seguinte.

Para a mistura, o mel líquido é aquecido no máximo a 24–28 °C: o bastante para mexer com facilidade, pouco demais para dissolver a semente. Não se deve bater ar; antes do enchimento, o mel repousa algumas horas para as bolhas subirem.

Os frascos cheios vão depois para uma sala a cerca de 14 °C e, consoante a humidade, ficam firmes ao fim de 10 a 14 dias. Para um creme mais macio, a FAO indica duas variantes: o mel solidificado é amornado numa sala a 28–30 °C e mexido, sem que o próprio mel passe de 28 °C; ou o mel semeado é agitado devagar perto de 20 °C e solidifica em dois ou três dias.

O Codex proíbe meios químicos ou bioquímicos de influenciar a cristalização, e o caderno de especificações do mel de urze de Bory Dolnośląskie exclui a cremagem.

Porque é que isto lhe interessa: guardado meses acima de 20 °C, o mel cremoso pode separar-se, com os cristais no fundo e uma camada líquida por cima. É um efeito da conservação, não uma fraude. Num mel com nome protegido, consulte primeiro o caderno de especificações.