Japchae

Le japchae (잡채) est un plat coréen de nouilles de verre sautées avec des légumes. Il était autrefois servi lors de banquets et de repas de fête, et apprécié à la cour royale de la dynastie Joseon. Aujourd'hui, on le connaît comme des nouilles dangmyeon avec carotte, oignon et souvent de la viande, mais le plat d'origine était tout autre.

Le nom signifie un assemblage de légumes variés : « jap » renvoie à la variété. Le critique Hwang Gwanghae soutient, dans le magazine de l'institut coréen Hansik, qu'il ne faut pas le lire comme « confusion », car la variété est un compliment.

Le japchae d'origine n'avait pas de nouilles : c'était un plat de namul. L'Eumsikdimibang de Jang Gyehyang en énumère plus de 20 sortes : concombre, radis, germes de haricot mungo et champignons crus et tranchés, ainsi que racine de campanule, fougère aigle, angélique, aubergine et faisan blanchis ou déchirés. Les hauts fonctionnaires s'offraient du japchae en cadeau. L'auteur appelle la version aux nouilles « dangmyeon japchae » et y voit une déformation de l'original. La source ne dit pas quand les nouilles sont entrées dans le japchae ; elle note seulement que le dangmyeon est arrivé en Corée avec des migrants chinois à la fin du XIXe siècle.

La recette officielle du gouvernement coréen, promue pour les Jeux de PyeongChang 2018, est la suivante. Pour quatre personnes, 100 g de nouilles de verre sont cuits cinq minutes et rincés à l'eau froide. La carotte et l'oignon sont sautés avec du sel, la ciboulette est coupée, et la racine de bardane est mijotée dans de la sauce soja avec du sucre. Les nouilles sont ensuite sautées avec une marinade de sauce soja, de deux sortes de sucre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Tout est mélangé puis réparti. Selon la recette, le sucre évite que les nouilles ne ramollissent et les rend brillantes, et la viande peut être remplacée par d'autres légumes.

Pourquoi c'est important pour vous. Le japchae se prépare facilement en version végétarienne : la recette coréenne remplace la viande par d'autres légumes. Et si vous voulez la version ancienne, cherchez un japchae de namul, sans nouilles.