Nouilles à l'amidon

Les nouilles à l'amidon, aussi appelées nouilles de verre ou nouilles cellophane, sont des fils fins et translucides faits d'amidon purifié plutôt que de farine. L'amidon provient de haricots verts (mungo), de pois ou de patate douce. Les nouilles à l'amidon de patate douce ne contiennent pas de gluten, ce qui les distingue des nouilles de blé.

L'exemple européen le plus connu est le Longkou Fen Si, une dénomination protégée dans l'UE comme IGP par le règlement n° 978/2010. Il est fabriqué dans le nord de la péninsule du Shandong, dans cinq villes de la région de Yantai : Longkou, Zhaoyuan, Penglai, Laiyang et Laizhou. La matière première est le haricot vert ou le pois, et dans la zone même, les nouilles doivent passer par le trempage, la décantation de la pâte d'amidon, le battage, la filtration et le séchage au soleil ou à l'air chaud. L'eau de source locale, d'un pH de 6,9–7,4, favorise la fermentation acide du liquide de trempage.

Le nom remonte à 1860, lorsque la boutique Hongtai acheta à Zhaoyuan des vermicelles expédiés depuis le port de Longkou. Le cahier des charges fixe des limites nettes : plus de 75 % d'amidon, moins de 15 % d'humidité, moins de 0,5 % de cendres, des fils de moins de 0,7 mm et moins de 10 % de casse après 45 minutes de cuisson.

Les nouilles à l'amidon ont un point faible : elles sont pauvres en protéines. C'est pourquoi des chercheurs tentent d'enrichir les nouilles de patate douce en protéines de lactosérum, et pour l'amidon de haricot mungo, ils ont trouvé une incubation à −10 °C qui a porté l'amidon résistant à 15,85 %, puis l'ont appliquée aux nouilles de verre.

Pourquoi c'est important pour vous. Plusieurs amidons différents se cachent derrière le nom « nouilles de verre » : lisez donc les ingrédients. Pour le Longkou Fen Si, le cahier des charges fixe lui-même la composition : plus de 75 % d'amidon et moins de 15 % d'humidité.