Filière en téflon

La filière en téflon (en italien trafila in teflon) est une filière à pâtes dont les ouvertures façonnées sont garnies d’inserts en PTFE, le plastique antiadhésif connu sous le nom commercial de téflon. La presse y pousse une pâte de semoule de blé dur et d’eau, qui prend ainsi sa forme.

Fonctionnement. Le PTFE frotte très peu : la pâte glisse dans les ouvertures au lieu d’être freinée contre les parois. Les pâtes sortent avec une surface lisse, régulière et brillante et une couleur jaune plus vive, et la presse peut tourner plus vite en usant moins la filière.

Usage. Les filières en téflon sont devenues la norme dans la production industrielle de pâtes sèches de blé dur, car elles rendent le procédé plus simple et plus régulier. La plupart des pâtes courantes de supermarché sont faites ainsi, tandis que les paquets marqués « trafilata al bronzo » viennent de filières en bronze. Le cahier des charges de la dénomination protégée Pasta di Gragnano mentionne la diffusion des filières en téflon et indique qu’elles ne correspondent pas à la méthode ancienne de Gragnano, qui n’admet que le bronze.

En cuisine. Des pâtes lisses retiennent un peu moins de sauce en surface que des pâtes rugueuses tréfilées au bronze ; elles conviennent bien aux sauces au beurre ou à l’huile d’olive, aux sauces crémeuses, aux bouillons et aux gratins. Composition, protéines et temps de cuisson dépendent de la recette et du format, pas de la filière.

Les reconnaître. Les pâtes sont brillantes, un peu translucides et lisses au toucher ; les paquets ne précisent généralement pas la filière.