Matriz de teflón

La matriz de teflón (en italiano trafila in teflon) es un molde para pasta cuyos orificios con forma llevan insertos de PTFE, el plástico antiadherente conocido con el nombre comercial de teflón. A través de ella la prensa empuja la masa de sémola de trigo duro y agua, que así toma su forma.

Cómo funciona. El PTFE tiene muy poca fricción, de modo que la masa se desliza por los orificios en lugar de frenarse contra las paredes. La pasta sale con una superficie lisa, uniforme y brillante y un amarillo más vivo, y la prensa puede trabajar más rápido con menos desgaste de la matriz.

Dónde se usa. Las matrices de teflón se volvieron habituales en la producción industrial de pasta seca de trigo duro porque hacen el proceso más sencillo y uniforme. La mayor parte de la pasta cotidiana del supermercado se hace así, mientras que los paquetes con «trafilata al bronzo» proceden de matrices de bronce. El pliego de condiciones de la denominación protegida Pasta di Gragnano menciona la difusión de las matrices de teflón e indica que no encajan con el método antiguo de Gragnano, que solo admite el bronce.

En la cocina. La pasta lisa retiene en su superficie algo menos de salsa que la rugosa trefilada en bronce; va bien con salsas de mantequilla o aceite de oliva, salsas cremosas, caldos y platos al horno. La composición, las proteínas y el tiempo de cocción dependen de la receta y del formato, no de la matriz.

Cómo reconocerla. La pasta es brillante, algo translúcida y lisa al tacto; los paquetes no suelen indicar el material de la matriz.