Тефлоновая фильера (trafila in teflon)

Тефлоновая фильера (trafila in teflon) — это матрица для формования пасты, отверстия которой облицованы вставками из PTFE, антипригарного пластика, известного под торговым названием тефлон. Через неё пресс продавливает тесто из семолы из твёрдой пшеницы и воды, и оно получает форму.

Как это работает. У PTFE очень низкое трение, поэтому тесто скользит через отверстия, а не задерживается у стенок. Паста выходит с гладкой, ровной, блестящей поверхностью и более ярким жёлтым цветом, а пресс может работать быстрее и меньше изнашивать матрицу.

Где используют. Тефлоновые фильеры стали обычными в промышленном производстве сухой пасты из твёрдой пшеницы, потому что делают процесс проще и равномернее. Большая часть повседневной пасты в супермаркетах сделана именно так, а пачки с надписью «trafilata al bronzo» — из бронзовой фильеры. Спецификация защищённого наименования Паста ди Граньяно (Pasta di Gragnano) упоминает распространение тефлоновых фильер и отмечает, что они не соответствуют старинному способу Граньяно, где допускается только бронза.

Что это значит на кухне. Гладкая паста удерживает на поверхности чуть меньше соуса, чем шероховатая паста из бронзовой фильеры, поэтому хорошо подходит к соусам на сливочном масле или оливковом масле, сливочным соусам, бульонам и запеканкам. Состав, белок и время варки задают рецептура и формат, а не фильера: паста из 100 % семолы из твёрдой пшеницы остаётся тем же продуктом.

Как распознать. Паста блестящая, слегка прозрачная и гладкая на ощупь; на пачках материал фильеры обычно не указывают.