Trefila de teflon

A trefila de teflon (em italiano trafila in teflon) é uma matriz para massa cujos orifícios moldados têm insertos de PTFE, o plástico antiaderente conhecido pelo nome comercial teflon. Por ela a prensa empurra a massa de sêmola de trigo duro e água, que assim ganha a sua forma.

Como funciona. O PTFE tem atrito muito baixo, por isso a massa desliza pelos orifícios em vez de ficar retida nas paredes. A massa sai com uma superfície lisa, uniforme e brilhante e um amarelo mais vivo, e a prensa pode trabalhar mais depressa com menos desgaste da matriz.

Onde se usa. As matrizes de teflon tornaram-se padrão na produção industrial de massa seca de trigo duro porque tornam o processo mais simples e uniforme. A maior parte da massa do dia a dia nos supermercados é feita assim, enquanto as embalagens com «trafilata al bronzo» vêm de matrizes de bronze. O caderno de especificações da denominação protegida Pasta di Gragnano refere a difusão das matrizes de teflon e indica que não correspondem ao método antigo de Gragnano, que só admite bronze.

Na cozinha. A massa lisa segura um pouco menos de molho à superfície do que a rugosa trefilada em bronze; combina bem com molhos de manteiga ou azeite, molhos cremosos, caldos e pratos de forno. A composição, a proteína e o tempo de cozedura dependem da receita e do formato, não da matriz.

Como reconhecer. A massa é brilhante, ligeiramente translúcida e lisa ao toque; as embalagens normalmente não indicam o material da matriz.