Filière en bronze

La filière en bronze (en italien trafila al bronzo) est une filière à pâtes en bronze : le disque métallique percé d’ouvertures façonnées, au bout de la presse, à travers lequel on pousse la pâte pour lui donner sa forme. Le terme désigne aussi les pâtes fabriquées ainsi, marquées « trafilata al bronzo » sur les paquets italiens.

Fonctionnement. Une pâte de semoule de blé dur et d’eau est pétrie, puis une vis la pousse à travers la filière. Le bronze freine la pâte aux points de contact : la surface se déchire légèrement et sort rugueuse et mate, avec de fines aspérités. Une fois cuites, ces pâtes accrochent et retiennent mieux la sauce.

Aspect. Les pâtes sèches tréfilées au bronze sont pâles, opaques et un peu farineuses au toucher, tandis que celles d’une filière en téflon sont lisses, brillantes et plus jaunes. La forme et le temps de cuisson dépendent du format, pas du matériau de la filière.

Où c’est obligatoire. Le cahier des charges de la dénomination protégée Pasta di Gragnano exige des filières exclusivement en bronze ; le même document note que les filières en téflon se sont répandues parce qu’elles facilitent la production, mais qu’elles ne correspondent pas à la méthode ancienne de Gragnano. Là-bas, après le façonnage, les pâtes sèchent entre 40 et 80 °C pendant 6 à 60 heures selon le format.

Dans l’industrie. Les filières en bronze s’usent plus vite et la pâte y passe plus lentement ; on les trouve chez les artisans et dans des gammes spéciales de grandes marques comme Barilla Al Bronzo, Voiello et Garofalo.

Bien choisir. « Trafilata al bronzo » décrit la surface, pas la variété de blé ni la teneur en protéines : les pâtes sèches de blé dur restent faites de semoule et d’eau.