Comment on fabrique les pâtes

La fabrication des pâtes est le procédé qui transforme la semoule de blé dur ou la farine et l'eau en pâtes façonnées, sèches ou fraîches : pétrissage, mise en forme par tréfilage ou laminage, séchage et emballage.

Le produit fini est défini surtout par le décret italien n° 187 de 2001 : les pâtes sèches de blé dur doivent sortir de l'usine avec au plus 12,5 % d'humidité, tandis que les pâtes fraîches contiennent bien plus d'eau et se conservent au froid. Le cahier des charges de la dénomination protégée Pasta di Gragnano ajoute des règles plus strictes, dont le tréfilage à travers des filières en bronze.

Tout commence par les ingrédients : semoule de blé dur et eau, plus des œufs pour les pâtes aux œufs. Dans le pétrin, la semoule est humidifiée jusqu'à une pâte grumeleuse d'environ 30 % d'eau, souvent sous vide pour éliminer les bulles d'air ; les pâtes sont ainsi plus compactes, plus brillantes et se fissurent moins.

Une presse à vis pousse ensuite la pâte sous forte pression à travers une filière, disque métallique percé de formes, et des couteaux rotatifs coupent les formats courts. Les filières en bronze laissent une surface rugueuse, mate et légèrement poreuse qui retient bien la sauce. Les filières garnies de téflon donnent des pâtes lisses, brillantes et plus jaunes. Les pâtes longues comme les spaghettis sont suspendues sur des cannes, tandis que les feuilles de lasagne et beaucoup de pâtes aux œufs sont laminées entre des cylindres d'acier puis découpées.

Le séchage est l'étape la plus délicate. Les pâtes perdent d'abord leur humidité de surface dans un préséchoir, puis sèchent lentement sous chaleur et hygrométrie contrôlées pour que le cœur et la surface se rétractent de façon égale. Les artisans sèchent à basse température jusqu'à un ou deux jours ; les lignes industrielles, plus chaudes, en quelques heures. Un séchage trop rapide provoque des fissures. Les pâtes fraîches sont seulement ressuyées, souvent pasteurisées et emballées sous atmosphère protectrice.

Le procédé explique l'étiquette : « tréfilées au bronze » et « séchées lentement » signifient des pâtes plus rugueuses qui accrochent la sauce, une surface lisse convenant aux sauces légères à l'huile. Dans tous les cas, des pâtes sèches bien faites restent fermes cuites al dente.