Тефлонова фільєра (trafila in teflon)
Інші назви: трафіла ін тефлон, тефлонова матриця
Матриця для пасти з тефлоновими вставками в отворах, крізь яку продавлюють тісто; дає гладку блискучу поверхню.
Тефлонова фільєра (trafila in teflon) — це матриця для формування пасти, отвори якої обкладені вставками з PTFE, антипригарного пластику, відомого під торговою назвою тефлон. Крізь неї прес продавлює тісто із семоли з твердої пшениці та води, і воно отримує форму.
Як це працює. PTFE має дуже низьке тертя, тому тісто ковзає крізь отвори, а не затримується біля стінок. Паста виходить із гладкою, рівною, блискучою поверхнею та яскравішим жовтим кольором, а прес може працювати швидше й менше зношувати матрицю.
Де використовують. Тефлонові фільєри стали звичайними в промисловому виробництві сухої пасти з твердої пшениці, бо роблять процес простішим і рівномірнішим. Більшість повсякденної пасти в супермаркетах зроблена саме так, тоді як пачки з написом «trafilata al bronzo» — з бронзової фільєри. Специфікація захищеного найменування Паста ді Граньяно (Pasta di Gragnano) згадує поширення тефлонових фільєр і зазначає, що вони не відповідають давньому способу Граньяно, де дозволена лише бронза.
Що це означає на кухні. Гладка паста тримає на поверхні трохи менше соусу, ніж шорстка паста з бронзової фільєри, тому добре пасує до соусів на вершковому маслі чи оливковій олії, вершкових соусів, бульйонів і запіканок. Склад, білок і час варіння задають рецептура й формат, а не фільєра: паста зі 100 % семоли з твердої пшениці залишається тим самим продуктом.
Як розпізнати. Паста блискуча, трохи прозора й гладка на дотик; на пачках матеріал фільєри зазвичай не вказують.
Факти
| Сировина | Тісто із семоли з твердої пшениці та води; вставки з PTFE (тефлону) |
|---|---|
| Призначення | Гладка блискуча поверхня, швидше й рівномірніше формування |
Як пов’язано з темою «Паста»
Тефлонова фільєра (trafila in teflon) → далі → Суха паста з твердої пшениці → вид → 🍝 Паста
Зв’язки
- Наступний крок
- Суха паста з твердої пшениці
- Що обробляють
- Семола (semola di grano duro)
- Входить до
- Як роблять пасту
- Схоже й відмінності
- Бронзова фільєра (trafila al bronzo)
Часті запитання
Чи є тефлон у самій пасті?
Ні. Тефлон (PTFE) — матеріал вставок у фільєрі; паста складається із семоли з твердої пшениці та води.
Як відрізнити пасту з тефлонової фільєри від бронзової?
Паста з тефлонової фільєри гладка, блискуча й жовтіша; з бронзової — матова, шорстка й блідіша, на пачці часто є напис «trafilata al bronzo».
Чи правда, що паста з тефлонової фільєри гірша за складом?
Ні. Склад і білок однакові; різниться лише поверхня, а з нею — те, як паста утримує соус.
Порівняння
Що далі прочитати
- Бронзова фільєра (trafila al bronzo) — Бронзова матриця з фігурними отворами, крізь яку продавлюють тісто пасти; робить поверхню шорсткою й матовою.
- Семола (semola di grano duro) — Жовтувата зерниста крупа грубого помелу з твердої пшениці: головна сировина сухої пасти.
- Суха паста з твердої пшениці — Паста лише з крупи твердої пшениці й води, сформована й висушена; в Італії тільки таку суху пасту можна так називати.
Схожі
Джерела
- EUR-Lex — Commission Implementing Regulation (EU) 2020/185 amending the Pasta di Gragnano specification
- EUR-Lex — Commission Implementing Regulation (EU) No 969/2013 registering Pasta di Gragnano (PGI)
- Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP