Matryca teflonowa

Matryca teflonowa (po włosku trafila in teflon) to forma do makaronu, której kształtowe otwory wyłożone są wkładkami z PTFE, tworzywa nieprzywierającego znanego pod nazwą handlową teflon. Prasa przeciska przez nią ciasto z semoliny z pszenicy durum i wody, które w ten sposób zyskuje kształt.

Jak to działa. PTFE ma bardzo niskie tarcie, więc ciasto ślizga się przez otwory, zamiast być przytrzymywane przy ściankach. Makaron wychodzi z gładką, równą, błyszczącą powierzchnią i bardziej intensywnym żółtym kolorem, a prasa może pracować szybciej przy mniejszym zużyciu matrycy.

Gdzie się ją stosuje. Matryce teflonowe stały się standardem w przemysłowej produkcji suchego makaronu z pszenicy durum, bo upraszczają proces i czynią go bardziej równomiernym. Większość codziennego makaronu z supermarketu powstaje w ten sposób, natomiast opakowania z napisem „trafilata al bronzo” pochodzą z matryc z brązu. Specyfikacja chronionej nazwy Pasta di Gragnano wspomina o upowszechnieniu matryc teflonowych i stwierdza, że nie pasują one do dawnej metody z Gragnano, która dopuszcza tylko brąz.

W kuchni. Gładki makaron trzyma na powierzchni nieco mniej sosu niż szorstki makaron z matrycy brązowej; dobrze pasuje do sosów na maśle lub oliwie, sosów śmietanowych, bulionów i zapiekanek. Skład, białko i czas gotowania wyznacza receptura i format, a nie matryca.

Jak rozpoznać. Makaron jest błyszczący, lekko przejrzysty i gładki w dotyku; na opakowaniach zwykle nie podaje się materiału matrycy.