Lardo di Colonnata
Autres noms: lard de Colonnata, lardo
Le Lardo di Colonnata IGP est du lard de dos de porc de Colonnata près de Carrare, superposé avec sel marin, poivre, romarin et ail et affiné au moins six mois en cuves de marbre.
Le Lardo di Colonnata (lard de Colonnata, lardo de Colonnata) est du lard de dos de porc affiné du village de Colonnata près de Carrare, en Toscane. Des plaques de gras sont posées dans des bassins de marbre appelés «conche», en couches avec du sel marin, du poivre noir, du romarin et de l'ail, et laissées au moins six mois dans leur propre saumure. Blanc, tendre et parfumé, il se tranche très fin.
Ce n'est pas n'importe quel marbre : le cahier des charges exige de la pierre blanche des carrières «Canaloni» du bassin de Colonnata, soit un bloc creusé d'une pièce, soit des dalles d'au moins 2 cm d'épaisseur. Des conche des XVIIe au XIXe siècles se trouvent encore dans le village même.
Le gras vient du dos, de la nuque à la croupe et sur les flancs jusqu'à la poitrine, et doit faire plus de 3 cm d'épaisseur. Les porcs viennent de 10 régions italiennes, de la Toscane au Molise.
La saison va de septembre à mai. Dans les 72 heures suivant l'abattage, le gras est paré, massé au sel et déposé dans des conche frottées d'ail, en couches avec du sel, du poivre, du romarin frais et de l'ail ; cannelle, anis étoilé, coriandre, noix de muscade, clou de girofle, sauge ou origan peuvent être ajoutés. Le bassin est fermé d'un couvercle, et pendant au moins six mois le lardo repose dans des locaux mal ventilés sans climatisation forcée. Le gras libère de l'humidité et une saumure, la «salamora», se forme. Arômes, conservateurs, ferments et autres additifs sont interdits. Le statut IGP date du règlement (CE) 1856/2004 du 26 octobre 2004.
La texture est humide et homogène, la couleur blanche, parfois rosée ou légèrement dorée. Dessus se trouve une croûte sombre de sel et d'herbes, dessous la couenne. Le goût est délicat, frais, presque doux et finement salé.
L'Italie fait aussi du lardo hors de Colonnata : le Lard d'Arnad s'affine à partir de 90 jours dans des cuves en bois remplies de saumure, tandis que celui de Colonnata passe au moins six mois dans le marbre, en couches sèches. Il se distingue de la pancetta par l'absence de couches maigres, et du salo ukrainien par le pays comme par la méthode.
L'étiquette indique «Lardo di Colonnata» avec «Indicazione geografica protetta» ou IGP en lettres plus grandes que le reste du texte, plus le nom du producteur. Des morceaux de 250–5000 g sont vendus sous vide, et les pièces entières portent un scellé à usage unique.
Pourquoi c'est important pour vous : les grandes lettres IGP et le scellé garantissent que le gras a passé six mois dans le marbre de Colonnata, et non dans un bassin quelconque.
Faits
| Animal | Porc de 10 régions italiennes |
|---|---|
| Morceau | Lard de dos de la nuque à la croupe, plus de 3 cm d'épaisseur |
| Salaison et affinage | Couches de sel marin, poivre, romarin et ail dans des conche de marbre ; saumure «salamora» ; septembre–mai |
| Vieillissement minimal | 6 mois |
| Région | Colonnata, Carrare (Massa-Carrara, Toscane) |
| Enregistrement | IGP, règlement (CE) 1856/2004 du 26.10.2004 ; protégé depuis le 5.06.2003 |
| Gamme de la maison | Morceaux de 250–5000 g, sous vide |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Lardo di Colonnata → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Lardo di Colonnata ?
Une IGP italienne de Colonnata près de Carrare : lard de dos de porc au sel marin, poivre, romarin et ail, affiné au moins 6 mois en bassins de marbre.
Combien de temps le lardo de Colonnata est-il affiné ?
Au moins six mois dans des conche de marbre fermées, dans des locaux mal ventilés sans climatisation forcée.
Quelles épices entrent dans le Lardo di Colonnata ?
Obligatoires : sel marin naturel, poivre noir moulu, romarin frais et ail. Facultatives : cannelle, anis étoilé, coriandre, noix de muscade, clou de girofle, sauge, origan.
Quelle différence entre le Lardo di Colonnata et le salo ?
C'est du lard de dos italien affiné six mois dans le marbre avec herbes et épices dans sa propre saumure ; le salo ukrainien diffère par le pays comme par la méthode.
Est-il vrai que le Lardo di Colonnata peut être affiné dans n'importe quel bassin de marbre ?
Non. Le cahier des charges exige du marbre des carrières «Canaloni» du bassin de Colonnata, en un bloc ou en dalles d'au moins 2 cm d'épaisseur.
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