Salame Felino
Le Salame Felino est un saucisson IGP de Parme, nommé d'après le village de Felino : porc haché à 6–8 mm, sel, poivre, ail et vin blanc, affiné 25 jours minimum.
Le Salame Felino (salami de Felino) est un saucisson sec de porc de la province de Parme, nommé d'après le village de Felino et protégé par une IGP (PGI) depuis 2013. Le maigre de porc et l'avant de la poitrine sont hachés mi-fin, assaisonnés de sel, de poivre, d'ail et d'un trait de vin blanc, embossés en boyau naturel et affinés au moins 25 jours.
Deux salamis sont sculptés dans la pierre du Baptistère de Parme, bâti entre 1196 et 1307. Le cahier des charges les cite avec d'autres indices : le salage du porc dans la région depuis les années 1300, aidé par les mines de sel de Salsomaggiore, et un recensement de 1766 qui désignait le marquisat de Felino comme le marché aux porcs le plus actif.
Le porc est lourd : Landrace et Large White, Duroc et leurs croisements, environ 160 kg (±10 %) et au moins 9 mois. Verrats, truies et viande congelée sont interdits. Le mélange utilise l'avant de la poitrine (testa di pancetta) et la viande de dessous d'épaule.
La viande passe par des trous de 6–8 mm et reçoit 2–2,8 % de sel, du poivre entier ou concassé et de l'ail haché, plus jusqu'à 4 litres de vin blanc sec pour 100 kg si le fabricant le souhaite. Le boyau naturel de porc est ficelé à la main, jamais avec un filet. Viennent ensuite 4–6 jours de séchage à 13–24 °C, puis fermentation et affinage à 12–18 °C pendant au moins 25 jours, comme le fixe le texte de la modification régionale de 2023.
La tranche est ferme mais pas élastique, rouge rubis, au goût doux et délicat. À l'extérieur, le saucisson est gris-blanc et légèrement poudré : une fine couche de moisissure locale qui fait partie de la description du produit. La page Fleur du saucisson l'explique en détail.
Comparé au Salame Piacentino, le Felino est haché plus fin (6–8 mm contre 14–18) et affiné moins longtemps (25 jours contre 45). Les Salamini italiani alla cacciatora pèsent jusqu'à 350 g, alors que le Felino va de 200 g à 4,5 kg pour 15–130 cm de long. Contrairement au Salame Cremona, il n'est pas mou et n'est mis qu'en boyau naturel. Les protéines atteignent au moins 23 % et, insiste le cahier des charges, il n'y a ni lactose ni lait en poudre.
On repère sa forme de loin : un cylindre à une extrémité plus épaisse, ficelé d'un seul fil à larges intervalles. L'étiquette porte « Salame Felino », « Indicazione Geografica Protetta » et le symbole de l'UE. Il est tranché et conditionné uniquement dans la province de Parme, patrie du Prosciutto di Parma. Les tranches brunissent à l'air, coupez-les donc juste avant de servir.
Pourquoi c'est important pour vous : le voile blanc du Felino n'est pas un signe d'altération mais une part de son passeport, il n'y a donc aucune raison de jeter le saucisson. Et ce salami est une belle porte d'entrée vers les saucissons secs : porc, sel, poivre, ail et vin, rien de superflu.
Faits
| Animal | Porc lourd (Landrace, Large White, Duroc), 160 kg ±10 %, au moins 9 mois ; ni verrats ni truies |
|---|---|
| Morceau | Avant de la poitrine et viande de dessous d'épaule |
| Salaison et affinage | Hachage de 6–8 mm ; sel 2–2,8 %, poivre, ail, vin blanc ; séchage de 4–6 jours à 13–24 °C |
| Vieillissement minimal | 25 jours à 12–18 °C (texte de la modification régionale de 2023) |
| Pays | Italie |
| Région | Province de Parme (Émilie-Romagne) |
| Enregistrement | IGP, règlement (UE) 186/2013 du 5.03.2013 ; protégé depuis le 11.04.2007 |
| Boyau | Uniquement boyau naturel de porc, un seul fil ; 200 g–4,5 kg, 15–130 cm |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Salame Felino → sorte de → Salami → sorte de → Saucissons secs → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Salami
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Salame Felino ?
Un saucisson sec de porc de la province de Parme, IGP depuis 2013 : hachage de 6–8 mm, sel, poivre, ail, vin blanc, boyau naturel de porc et au moins 25 jours d'affinage.
Combien de temps le salami de Felino est-il affiné ?
4–6 jours de séchage à 13–24 °C, puis au moins 25 jours d'affinage à 12–18 °C (texte de la modification régionale de 2023).
Comment reconnaître le salami de Felino en magasin ?
Un cylindre à une extrémité plus épaisse, un seul fil à larges intervalles et uniquement du boyau naturel ; l'étiquette porte « Salame Felino », « Indicazione Geografica Protetta » avec le symbole de l'UE.
Quelle est la différence entre le Salame Felino et le Salame Piacentino ?
Le Felino est haché plus fin (6–8 mm contre 14–18) et affiné dès 25 jours au lieu de 45 ; il vient de la province de Parme, pas de Plaisance.
Est-il vrai qu'un voile blanc sur le saucisson de Felino signifie qu'il est avarié ?
Non. La couche grise-blanche et poudrée de moisissure locale fait partie de la description officielle du produit.
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