Pancetta Piacentina
Autres noms: pancetta de Plaisance, pancetta roulée
La Pancetta Piacentina AOP est une poitrine de porc de la province de Plaisance : salée à la main avec des épices, roulée, ficelée et affinée au moins quatre mois, sans fumage.
La Pancetta Piacentina (pancetta de Plaisance, pancetta roulée de Plaisance) est une poitrine de porc séchée de la province de Plaisance, produite en dessous de 900 m. Elle est frottée à la main de sel et d'épices, roulée avec la couenne à l'intérieur, ficelée et affinée au moins quatre mois après salage. Elle n'est jamais fumée : la tranche est rouge vif avec du gras blanc, le goût doux et salé.
Les charcuteries de Plaisance sont célèbres de longue date. Les marchands milanais les appelaient simplement «roba de Piasenza», et au début des années 1700 le cardinal Alberoni envoya des salumi locaux à la cour d'Espagne. Plus tôt encore, des mosaïques du XIIe siècle à Plaisance et à Bobbio marquaient décembre par l'abattage d'un porc.
La pièce est la partie centrale de la poitrine, du sternum à l'aine, y compris la partie latérale des mamelles. Les porcs sont lourds, 160 kg ±10 %, d'au moins 9 mois, de Lombardie et d'Émilie-Romagne, et la viande arrive réfrigérée dans les 72 heures.
Le salage est à sec et à la main : pour 100 kg de viande, 1,5–3,5 kg de sel, 30–50 g de poivre, jusqu'à 40 g de clous de girofle et un peu de sucre. Les poitrines restent empilées au moins 10 jours à 3–5 °C. Puis elles sont raclées et roulées (de la viande maigre peut être ajoutée), les extrémités fermées avec de la vessie de porc ou du diaphragme, ficelées et piquées. Suivent jusqu'à 7 jours de séchage à 15–25 °C, puis l'affinage à 10–14 °C — au moins 4 mois en tout. Le statut AOP date du règlement (CE) 1263/96 du 1er juillet 1996.
Sa plus proche parente est la pancetta ordinaire, mais le rouleau de Plaisance se distingue aussi facilement des autres voisins. Le bacon est fumé, elle ne l'est pas, et elle s'affine à partir de 4 mois. Le guanciale vient de la joue, pas de la poitrine. Le lardo est du pur gras de dos, tandis que la pancetta a des couches de maigre. Un rouleau pèse 4–8 kg.
L'étiquette indique «Pancetta Piacentina» et «Denominazione di Origine Protetta», et le sceau du consortium montre une corne d'abondance remplie de salumi. Le tranchage et le conditionnement se font uniquement dans la province.
Pourquoi c'est important pour vous : le cahier des charges avertit que la couenne est retirée avant le tranchage, et que sans elle, à l'air, la pancetta s'oxyde, brunit et rancit. Ne tranchez donc que ce que vous mangerez tout de suite. C'est un produit de charcuterie sèche, consommé sans cuisson.
Faits
| Animal | Porc lourd de 9 mois et plus, 160 kg ±10 %, de Lombardie et d'Émilie-Romagne |
|---|---|
| Morceau | Partie centrale de la poitrine, roulée, 4–8 kg |
| Salaison et affinage | Salage à sec à la main aux épices dès 10 jours à 3–5 °C, roulage, séchage jusqu'à 7 jours, affinage à 10–14 °C ; pas de fumage |
| Vieillissement minimal | 4 mois depuis le salage |
| Région | Province de Plaisance sous 900 m (Émilie-Romagne) |
| Enregistrement | AOP, règlement (CE) 1263/96 du 1.07.1996 ; modifié en 2010 et 2014 |
| Valeurs nutritionnelles | Pancetta roulée sèche : 349 kcal, 20,2 g de protéines, 28,8 g de lipides, 4,14 g de sel pour 100 g (Ciqual 2025) |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Pancetta Piacentina → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
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- Similitudes et différences
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la Pancetta Piacentina ?
Une poitrine de porc AOP italienne de la province de Plaisance : salée à la main aux épices, roulée et affinée au moins 4 mois après salage, jamais fumée.
Combien de temps la pancetta de Plaisance est-elle affinée ?
Au moins 10 jours de salage à 3–5 °C, jusqu'à 7 jours de séchage et affinage à 10–14 °C — au moins 4 mois en tout.
Pourquoi la pancetta tranchée se gâte-t-elle vite ?
La couenne est retirée avant le tranchage, et sans elle, à l'air, la pancetta s'oxyde, brunit et rancit — comme le dit le cahier des charges.
Quelle différence entre la Pancetta Piacentina et le guanciale ?
La pancetta est faite avec la poitrine, le guanciale avec la joue. La Pancetta Piacentina est roulée et pèse 4–8 kg.
Est-il vrai que la pancetta est du bacon italien ?
Non. La Pancetta Piacentina n'est pas fumée, s'affine au moins 4 mois à 10–14 °C et se consomme sèche, sans cuisson.
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