Polonais

Les Polonais sont un peuple slave occidental, principale population de la Pologne, en Europe centrale. Sur ce site, leurs traditions sont les bâtonnets fumés kabanosy et les saucissons secs « staropolska », l'oscypek au lait de brebis des Tatras, le miel de miellat des Basses-Carpates, l'hydromel, la vodka polonaise et la vodka à l'herbe de bison.

Les kabanosy sont de longs bâtonnets fins de saucisson sec pliés en deux, avec une marque au pli là où ils pendaient. L'UE les a enregistrés comme spécialité traditionnelle garantie (STG) par le règlement no 1044/2011 du 19 octobre 2011, et le nom « Kabanosy staropolskie » par le règlement 2017/2272. Selon le cahier des charges, le porc est salé à sec environ 48 heures, assaisonné de poivre, de muscade et de carvi, embossé dans un fin boyau de mouton de 20–22 mm, fumé à chaud environ 150 minutes, cuit à 70 °C à cœur puis séché 3 à 5 jours. Le bâtonnet fini est rouge foncé à reflets cerise et craque nettement quand on le casse. Dans la Pologne et la Lituanie du XIXe siècle, « kaban » désignait un jeune porc engraissé surtout aux pommes de terre ; on mangeait des kabanosy dans tout le pays dès les années 1920 et 1930.

À côté, d'autres saucissons secs « staropolska », eux aussi STG. La krakowska sucha est épaisse, 50–70 mm, fumée à l'aulne, au hêtre ou au bois fruitier, les arômes de fumée étant interdits, et ses tranches fines sont presque translucides. La myśliwska était jadis la provision sèche des chasseurs : des croissants par paires d'environ 15 cm, au genièvre. Ce ne sont pas des saucissons crus : on les cuit au fumoir à 70–72 °C à cœur avant de les sécher.

L'oscypek est un fromage fumé AOP polonais des Tatras et du Podhale, en forme de fuseau, de 0,6 à 0,8 kg. Au moins 60 % de son lait est du lait de brebis ; on le fait seulement de mai à septembre et on le fume à froid 3 à 7 jours. Le nom a été enregistré le 13 février 2008.

Le Podkarpacki miód spadziowy est un miel de miellat AOP issu surtout du miellat du sapin blanc, du brun foncé au presque noir ; dès 1464, les habitants de Dębowiec payaient l'impôt en miel. Dans l'hydromel, les Polonais mettent une proportion : czwórniak, trójniak, dwójniak et półtorak portent le nom du rapport entre miel et eau, et depuis 2008 tous quatre sont des spécialités traditionnelles garanties de l'UE. Le trójniak titre 12–15 % vol. et vieillit au moins un an.

La vodka polonaise (Polska Wódka) est un nom protégé par l'UE depuis 2003 : uniquement une vodka à base d'alcool de seigle, blé, orge, avoine, triticale ou pommes de terre cultivés et transformés en Pologne. La vodka à l'herbe de bison ne se fait que dans la plaine du Nord-Podlachie : l'alcool est aromatisé d'un macérat d'herbe Hierochloe et doit contenir au moins 7 mg/l de coumarine. La Pologne a aussi ses pâtes : Makarony Polskie, de Rzeszów, société anonyme depuis 2004, produit des pâtes tréfilées et laminées sous les marques Makarony Polskie, Sorenti et Abak.

Pourquoi c'est important pour vous : sur les kabanosy, cherchez « Kabanosy staropolskie », le logo STG et la mention de fabrication selon la tradition polonaise, car le simple mot « Kabanosy » peut être employé par tous. Sur la vodka, « Polska Wódka » garantit des matières premières et une fabrication polonaises, et le véritable oscypek ne se vend qu'entier.