🔄 Moussage du lait

Le moussage consiste à transformer du lait chaud en mousse pour le café. De minuscules bulles d'air sont incorporées au lait. Les protéines du lait, surtout la caséine, se rassemblent autour des bulles et les empêchent d'éclater. On obtient ainsi une mousse stable.

Dans un café, le barista mousse le lait avec la lance vapeur de la machine à café. La vapeur chauffe le lait et y aspire en même temps de l'air. Le moussage du lait pour le café est né avec les lances vapeur des machines à espresso. À la maison, on utilise des mousseurs manuels, électriques et automatiques. Le lait est en général chauffé à 55–65 °C. À cette température, il a meilleur goût, plus sucré, et il ne brûle pas encore.

Chaque boisson demande une mousse différente. Un cappuccino classique contient à peu près des volumes égaux d'espresso, de lait chaud et de mousse, et la mousse est épaisse et haute. Un latte contient plus de lait, et la mousse est fine et veloutée : on parle de microfoam. La mousse dépend aussi du lait : le lait entier donne une mousse épaisse et dense, et le lait écrémé une mousse plus légère et plus fluide.