🧪 Caséine

La caséine est la principale protéine du lait. Dans le lait de vache, elle représente environ 80 % de toutes les protéines. Dans le lait, elle flotte sous forme de minuscules amas appelés micelles. Le calcium les maintient ensemble. Ces amas sont ce qui rend le lait blanc et trouble.

La caséine est la base du fromage et du fromage blanc. Si l'on ajoute de la présure au lait, les amas de caséine s'agglomèrent en un caillé ferme. Si le lait tourne et devient suffisamment acide, la caséine se sépare aussi en flocons : c'est ainsi que l'on fabrique le fromage blanc. Tout ce qui ne devient pas caillé passe dans le lactosérum. Le lait maternel contient beaucoup moins de caséine que le lait de vache, et dans l'estomac du bébé, il forme un caillé mou.

La caséine n'est pas utilisée que dans l'alimentation. On en a fabriqué de la colle, des peintures, et même une matière plastique appelée galalithe, utilisée pour les boutons au XXᵉ siècle. La caséine est l'un des principaux allergènes du lait : l'allergie à cette protéine est plus fréquente chez les jeunes enfants. Il existe le lait « A2 », qui contient une forme différente de bêta-caséine. Une revue de l'EFSA de 2009 n'a trouvé aucun lien clair entre la caséine A1 ordinaire et les maladies chroniques.