Udon

L'udon est une nouille de blé japonaise sans alcali. Selon les règles japonaises, l'udon frais est de la farine de blé pétrie avec de l'eau, coupée ou transformée après la coupe. Le hiyamugi, le somen et les nouilles plates appartiennent au même groupe : tous sont faits de la même pâte simple.

Ce qui les sépare, c'est l'épaisseur. Les nouilles séchées de 1,7 mm de diamètre ou plus s'appellent udon, de 1,3 à 1,7 mm hiyamugi ou udon fin, et en dessous de 1,3 mm somen. Les nouilles plates d'au moins 4,5 mm de large et de moins de 2 mm d'épaisseur sont des hiramen, kishimen ou himokawa. Les mêmes limites s'appliquent aux nouilles tenobe étirées à la main. La norme japonaise JAS pour les nouilles séchées autorise une farine contenant jusqu'à 0,4 % de cendres, l'amidon, l'huile d'enrobage, le sel, le matcha et la poudre de légumes. La pâte à udon peut contenir jusqu'à 8 % de sel.

L'udon régional le plus connu est le sanuki udon de la préfecture de Kagawa, surnommée la préfecture de l'udon : elle compte plus de 600 boutiques d'udon, et ses nouilles sont réputées pour leur épaisseur et leur forme. Le climat doux et sec de Kagawa convenait au blé, des boutiques d'udon apparaissent déjà sur le paravent de l'époque d'Edo Kinpira Matsuri Zu, et aujourd'hui la préfecture sélectionne son propre blé à udon, le Sanuki no Yume.

Pourquoi c'est important pour vous. L'udon contient du blé et donc du gluten. Contrairement au ramen, il n'a pas de kansui, c'est pourquoi il est blanc et tendre.