🏭 Récolte des olives et moulin à huile

Récolte des olives et moulin à huile retrace le chemin du fruit, de l'arbre à la bouteille : cueillette, livraison au moulin, extraction de l'huile, préparation des olives de table et métiers qui y sont liés.

Dans l'hémisphère Nord, les olives à huile se récoltent d'octobre à avril, dans l'hémisphère Sud d'avril à juillet. Jusqu'aux années 1980, on cueillait partout à la main : un cueilleur ramasse environ 80 kg par jour, et la main-d'œuvre représente 50 à 60 % des coûts au champ. Aujourd'hui, des vibreurs de tronc et de branches avec « parapluies » et filets prennent le relais, et les vergers en haie sont récoltés par une machine enjambeuse en 3 à 4 heures par hectare environ.

L'huile doit être extraite dans les 1 à 3 jours suivant la cueillette, sinon l'acidité augmente ; les cahiers des charges de 50 huiles italiennes AOP et IGP autorisent un stockage des fruits de 24 à 120 heures, le plus souvent 48. Au Moulin à huile, on retire les feuilles et on lave les fruits, puis viennent le Broyage des olives, le Malaxage, la décantation et la séparation. Le monde compte environ 12 000 moulins, dont plus de 80 % à centrifugation. Un Décanteur centrifuge peut être à trois phases, avec 40 à 60 litres d'eau tiède pour 100 kg d'olives, ou à deux phases, sans eau ajoutée.

L'Extraction à froid obéit à des règles précises : dans l'UE, la mention « first cold pressing » (première pression à froid) est réservée à l'huile issue d'une presse hydraulique à moins de 27 °C. Selon une étude du COI de 2015, le rendement moyen en huile est de 17 à 20 %, soit environ 5 à 6 kg d'olives pour 1 kg d'huile.

Au verger travaille l'Oléiculteur, au moulin le Moulinier, et la qualité est jugée par le Dégustateur d'huile d'olive. Les olives de table demandent de la Saumure et de la Soude caustique, qui transforme l'oleuropéine amère.