🫒 Olives vertes à l'espagnole

Les olives à la sévillane sont des olives de table vertes que l'on traite d'abord à la soude, puis que l'on fait fermenter dans la saumure. C'est la méthode industrielle la plus répandue, appelée aussi méthode espagnole. On cueille pour cela des fruits qui ont fini de grossir mais n'ont pas encore commencé à foncer, d'une couleur allant du vert au jaune paille. Les variétés les plus utilisées sont la Manzanilla de Séville, la Gordal Sevillana et la Hojiblanca.

On plonge d'abord les olives dans une solution diluée d'hydroxyde de sodium, à 2–3,5 pour cent selon le Conseil oléicole international. On les y laisse jusqu'à ce que la soude ait pénétré environ les deux tiers de la chair : elle décompose l'oleuropéine amère en substances sans amertume. Ensuite, on élimine la soude par des lavages à l'eau ; un rinçage moderne dure 12 à 15 heures.

Les olives passent ensuite dans une saumure à environ cinq pour cent de sel. Là, des bactéries lactiques entrent en action, surtout Lactobacillus plantarum : elles transforment les sucres des fruits en acide lactique, et la saumure s'acidifie jusqu'à ce que le pH descende à environ 4–4,5. Ce sont l'acide et le sel qui conservent les olives.

La norme du Conseil oléicole international exige pour ces olives au moins 5 pour cent de sel et un pH ne dépassant pas 4,0. Après la fermentation, les fruits sont triés, souvent dénoyautés et farcis de poivron ou d'anchois. Si la fermentation tourne mal, des défauts apparaissent : poches de gaz ou mauvaise odeur.