🧀 Fromage

Le fromage est un produit laitier obtenu en faisant coaguler la caséine, la protéine du lait, et en séparant le caillé du lactosérum. Le lait (de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres animaux) est acidifié par des bactéries de ferment, puis on ajoute de la présure ou ses équivalents microbiens, ou bien il est caillé à l'acide. Le caillé est coupé, chauffé et brassé pour expulser le lactosérum, puis moulé, pressé, salé et, pour la plupart des variétés, affiné pendant de quelques semaines à plusieurs années.

En moyenne, il faut environ 10 litres de lait pour 1 kg de fromage, moins pour les fromages mous et nettement plus pour les fromages durs. La fabrication fromagère est l'une des plus anciennes techniques de conservation du lait : des archéologues ont retrouvé des traces de fabrication fromagère vieilles d'environ 7 000 ans. Aujourd'hui, il existe des centaines, voire des milliers de variétés, dont beaucoup sont liées à une région précise.

Les fromages se répartissent en fromages frais, mous, à pâte semi-dure, à pâte dure, à croûte fleurie, saumurés et à pâte filée. Les différences dépendent du lait, de la microflore, de la température de transformation, de l'humidité et des conditions d'affinage. Le fromage se mange seul et s'ajoute aux salades, aux pâtisseries, aux pâtes et aux plats chauds.