🥣 Produits laitiers fermentés

Produits laitiers fermentés — aliments obtenus lorsque des bactéries utiles, parfois des levures, fermentent le lactose du lait. Les produits laitiers fermentés sont obtenus lorsque les micro-organismes d'un ferment transforment le lactose du lait. Les bactéries lactiques le transforment en acide lactique, l'acidité augmente et les protéines coagulent en une masse épaisse. La norme du Codex alimentarius définit ainsi le lait fermenté et exige que les bactéries du ferment restent vivantes et abondantes jusqu'à la fin de la durée de conservation, sauf si le produit a été traité thermiquement après la fermentation.

Selon la FAO, il existe dans le monde environ 400 noms de produits laitiers fermentés, bien qu'il y ait beaucoup moins de types réels. Ils sont regroupés selon le type de fermentation : lactique (yaourt, lait caillé, ryajenka, fromage blanc, dahi), levuro-lactique, où des levures s'ajoutent aux bactéries (kéfir, koumis, shubat), et moisi-lactique (par exemple le viili finlandais). Selon le Codex, le yaourt est fabriqué avec un ferment symbiotique de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Le kéfir est fermenté avec des « grains de kéfir » particuliers, de petits amas de bactéries et de levures ; selon la FAO, dans le Caucase, ces grains se transmettaient de génération en génération comme un bien familial. Le koumis de lait de jument s'appelle airag en Mongolie et est considéré comme la boisson nationale. L'acidification est l'un des plus anciens moyens de conserver le lait, en particulier dans les climats chauds.