🥛 Laits selon l'origine

Laits selon l'origine — section consacrée au lait de différents animaux et de la femme, et à ce qui les distingue. Tous les mammifères produisent du lait, mais l'homme n'en traie que quelques espèces. Selon la FAO, environ 81 % du lait mondial provient des vaches, environ 15 % des bufflonnes, environ 2 % des chèvres, environ 1 % des brebis et environ 0,4 % des chamelles ; le reste provient des yacks, des juments, des ânesses, des rennes et d'autres animaux laitiers « secondaires ». Le lait maternel humain se distingue : c'est un aliment destiné aux nourrissons, qui n'est pas vendu comme marchandise.

Le lait des différentes espèces varie beaucoup dans sa composition. Chez les ruminants (vache, chèvre, brebis, bufflonne, yack), la caséine domine parmi les protéines et la matière grasse est généralement de 3 à 8 %. Chez les équidés (jument, ânesse), le lait est pauvre en matières grasses, sucré et plus proche du lait humain dans son équilibre protéique. Le lait des camélidés ne contient pas de bêta-lactoglobuline. Les animaux du Nord, comme le renne et l'élan, ont un lait très concentré, proche de la crème.

Ces différences reflètent le mode de vie du jeune animal : la vitesse à laquelle il doit grandir, le climat dans lequel il vit et la fréquence de la tétée. C'est pourquoi le lait de phoque peut contenir plus de la moitié de matières grasses, alors que le lait d'ânesse en contient moins de 1 %. Pour l'homme, il compte aussi que les différents laits donnent des produits différents : le lait de brebis et de bufflonne fournissent beaucoup de fromage et de beurre, tandis que le lait de jument donne du koumis, mais pas de fromage.