🫒 Olives noires à la grecque

Les olives noires à la grecque sont des olives naturelles qui fermentent pendant des mois dans la saumure, sans aucune soude. Les fruits sont cueillis mûrs, lavés, triés et placés aussitôt dans des récipients fermés remplis d'une solution à 8–10 pour cent de sel. C'est ainsi qu'on prépare la Konservolia et la Kalamon en Grèce, et la Gemlik en Turquie.

Ici, l'amertume disparaît lentement : l'oleuropéine passe peu à peu des fruits dans la saumure et est décomposée par des enzymes, celles du fruit lui-même comme celles des microbes. La fermentation est menée par des levures associées à des bactéries lactiques, et ce sont justement les levures qui donnent à ces olives leur goût particulier. L'ensemble du processus dure environ 6 à 9 mois. Pendant la fermentation, la teneur en sel baisse, et il faut la ramener à 8–10 pour cent.

Si la peau pâlit, on laisse les olives à l'air quelques jours : elles y foncent. On les conditionne dans une saumure neuve, parfois additionnée de vinaigre. Les fruits allongés de la Kalamon sont souvent entaillés pour mieux absorber la marinade.

Ces olives gardent une légère amertume, et leur goût est acidulé et salé. Les chercheurs notent que les composés phénoliques bénéfiques se conservent le mieux justement dans les olives naturelles. La norme du Conseil oléicole international exige pour elles au moins 6 pour cent de sel et un pH ne dépassant pas 4,3.