Turrón de Alicante

Le Turrón de Alicante est un nougat espagnol dur : des amandes grillées prises dans une pâte durcie et blanchie de sirop caramélisé, cuite avec du miel, des sucres et du blanc d'œuf, parfois entre deux feuilles de pain azyme. C'est une indication géographique protégée de l'UE, avec au moins 10 % de miel pur, fabriquée et conditionnée uniquement à Jijona. ³

Protection. Le nom a été enregistré en 1996 par le règlement (CE) n° 1107/96, en même temps que le turrón tendre de Jijona, de la même ville. ² En 2023, une modification standard a donné pour la première fois à l'IGP un cahier des charges complet et un document unique, car un arrêté espagnol de 1996 sur le conseil de régulation s'écartait du texte enregistré. ³ La fiche en vigueur figure au registre européen eAmbrosia. ¹

Deux catégories. La Calidad Suprema contient au moins 60 % d'amandes grillées, la Calidad Extra au moins 46 % ; les deux exigent au moins 10 % de miel pur. Les pourcentages valent pour le turrón fini, après la cuisson, si bien que la catégorie sur l'étiquette dit combien d'amandes contient vraiment la barre. ³

Ingrédients. Les amandes sont des amandes douces (Prunus amygdalus dulcis), propres, saines et grillées au début de la fabrication ; le miel est du miel d'abeille pur ; le blanc d'œuf peut être frais, lyophilisé ou en poudre. Sucres, eau et cannelle sont aussi admis. Le pain azyme n'est qu'un enrobage : il empêche barres et morceaux de coller entre eux ou aux doigts quand la température et l'humidité ne sont pas idéales. ³⁴

Fabrication. Les amandes sont grillées dans des torréfacteurs. Sucres, miel et blanc d'œuf cuisent à feu vif dans des malaxeurs jusqu'à caraméliser au stade dit de la boule, puis on y pétrit les amandes jusqu'à obtenir un nougat vitreux et homogène. Cela prend environ 45 minutes. Le nougat est étalé sur des tables de refroidissement, pesé, moulé en blocs ou en galettes rondes, couvert de pain azyme à la main ou au rouleau, puis découpé. Un maître turronero contrôle chaque étape. ⁴

Conditionnement et étiquette. Les morceaux sont emballés à Jijona juste après la découpe pour garder leurs qualités. Outre l'information alimentaire habituelle, l'emballage porte la marque déclarée au conseil de régulation, le nom Turrón de Alicante, la catégorie Suprema ou Extra, le poids net et une étiquette de garantie numérotée ; avec le numéro de lot, elle permet de retracer chaque barre. La coupe des blocs devant le client reste permise, une coutume de la province d'Alicante avant Noël. ³⁴

Histoire. Un document de 1484 des archives de la ville de Valence commande quinze livres de turrón noir et quinze livres de turrón blanc, l'ancêtre du Turrón de Alicante. Au XVIIe siècle, le turrón de Jijona contenait déjà du sucre de canne et du blanc d'œuf, ce qui le rendait plus blanc et plus croquant. Le nom vient du port d'Alicante, à environ 25 km, d'où il était expédié. Selon le cahier des charges, Jijona produit plus de 60 % du turrón et des autres douceurs de Noël d'Espagne. ³⁴

Allergènes et sucre. Les amandes, fruits à coque, et les œufs figurent sur la liste européenne des allergènes à mettre en évidence dans la liste des ingrédients ; les personnes allergiques doivent donc éviter ce nougat. ⁵ L'OMS compte les sucres ajoutés comme ceux du miel parmi les sucres libres et conseille de les garder sous 10 % de l'énergie quotidienne. ⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Turrón de Alicante avec la catégorie Suprema ou Extra et l'étiquette de garantie numérotée garantit un minimum vérifiable de 10 % de miel et de 60 % ou 46 % d'amandes, fabriqué à Jijona. ³⁴ C'est le turrón dur ; le tendre, de la même ville, est le Turrón de Jijona. Savourez-le en friandise : il contient fruits à coque, œuf et beaucoup de sucre. ⁵⁶