Туррон де Аликанте (Turrón de Alicante)

Туррон де Аликанте — твёрдая испанская нуга: обжаренный миндаль в затвердевшей выбеленной карамелизованной основе, сваренной из мёда, сахаров и яичного белка, иногда между двумя облатками. Это защищённое географическое указание ЕС: в нуге не меньше 10 % чистого мёда, а делать и упаковывать её можно только в Хихоне. ³

Защита. Название зарегистрировали в 1996 году Регламентом (ЕС) № 1107/96 вместе с мягким турроном Хихона из того же города. ² В 2023 году стандартное изменение впервые дало PGI полную спецификацию и единый документ, потому что испанский приказ 1996 года о наблюдательном совете расходился с зарегистрированным текстом. ³ Действующая запись хранится в реестре ЕС eAmbrosia. ¹

Две категории. Calidad Suprema содержит не меньше 60 % обжаренного миндаля, Calidad Extra — не меньше 46 %; в обеих должно быть не меньше 10 % чистого мёда. Проценты считают в готовом турроне, после тепловой обработки, поэтому категория на этикетке показывает, сколько миндаля на самом деле в плитке. ³

Ингредиенты. Миндаль сладкий (Prunus amygdalus dulcis), чистый, здоровый и обжаренный в начале производства; мёд — чистый пчелиный; яичный белок может быть свежим, лиофилизированным или сухим. Разрешены также сахара, вода и корица. Облатка — только оболочка: она не даёт плиткам и кускам слипаться друг с другом или с пальцами, когда температура и влажность не идеальны. ³⁴

Как его делают. Миндаль обжаривают в специальных обжарочных аппаратах. Сахара, мёд и яичный белок варят на сильном огне в мешалках, пока смесь не карамелизуется до так называемой пробы на шарик, затем вмешивают миндаль, пока нуга не станет стекловидной и однородной. Это занимает около 45 минут. Нугу выкладывают на охлаждающие столы, взвешивают, формуют в бруски или круглые коржи, покрывают облаткой вручную или валиками и режут. Каждый этап проверяет мастер-турронеро. ⁴

Упаковка и этикетка. Куски упаковывают в Хихоне сразу после нарезки, чтобы они сохранили свои качества. Кроме обычной пищевой информации, на упаковке есть марка, зарегистрированная в наблюдательном совете, название Turrón de Alicante, категория Suprema или Extra, масса нетто и номерная гарантийная этикетка; вместе с кодом партии она позволяет проследить каждую плитку. Резать бруски при покупателе по-прежнему разрешено — это обычай провинции Аликанте перед Рождеством. ³⁴

История. Документ 1484 года из архива города Валенсия заказывает пятнадцать фунтов чёрного туррона и пятнадцать фунтов белого — предшественника Туррона де Аликанте. В XVII веке туррон из Хихоны уже содержал тростниковый сахар и яичный белок, что делало его белее и хрустче. Название происходит от порта Аликанте в 25 км, откуда его отправляли. Спецификация отмечает, что Хихона даёт больше 60 % испанского туррона и других рождественских сладостей. ³⁴

Аллергены и сахар. Миндаль как орех и яйца входят в перечень аллергенов ЕС, которые нужно выделять в составе, поэтому людям с аллергией на них эту нугу стоит обходить. ⁵ ВОЗ относит и добавленный сахар, и сахара мёда к свободным сахарам и советует держать их ниже 10 % суточной энергии. ⁶

Почему это важно для вас. Название Turrón de Alicante с категорией Suprema или Extra и номерной гарантийной этикеткой означает проверяемый минимум 10 % мёда и 60 % или 46 % миндаля, нугу из Хихоны. ³⁴ Это твёрдый туррон; мягкий из того же города — Туррон де Хихона. Ешьте его как лакомство: в нём орехи, яйцо и много сахара. ⁵⁶