Turrón de Alicante

Il Turrón de Alicante è un torrone spagnolo duro: mandorle tostate immerse in un impasto indurito e sbiancato di sciroppo caramellato, cotto con miele, zuccheri e albume, a volte tra due fogli di ostia. È un'indicazione geografica protetta dell'UE, contiene almeno il 10 % di miele puro e può essere prodotto e confezionato solo a Jijona. ³

Tutela. Il nome è stato registrato nel 1996 con il regolamento (CE) n. 1107/96, insieme al torrone morbido di Jijona della stessa città. ² Nel 2023 una modifica ordinaria ha dato per la prima volta all'IGP un disciplinare completo e un documento unico, perché un decreto spagnolo del 1996 sul Consiglio di regolamentazione si discostava dal testo registrato. ³ La scheda in vigore è nel registro europeo eAmbrosia. ¹

Due categorie. La Calidad Suprema ha almeno il 60 % di mandorle tostate, la Calidad Extra almeno il 46 %; entrambe richiedono almeno il 10 % di miele puro. Le percentuali si riferiscono al torrone finito, dopo la cottura, quindi la categoria in etichetta dice quante mandorle ci sono davvero nella tavoletta. ³

Ingredienti. Le mandorle sono dolci (Prunus amygdalus dulcis), pulite, sane e tostate all'inizio della lavorazione; il miele è miele d'api puro; l'albume può essere fresco, liofilizzato o in polvere. Sono ammessi anche zuccheri, acqua e cannella. L'ostia è solo un rivestimento: impedisce che tavolette e pezzi si attacchino tra loro o alle dita quando temperatura e umidità non sono ideali. ³⁴

Come si fa. Le mandorle si tostano in appositi tostatori. Zuccheri, miele e albume cuociono a fuoco vivo in impastatrici fino a caramellare al cosiddetto punto di palla, poi si incorporano le mandorle finché l'impasto diventa vetroso e omogeneo. Ci vogliono circa 45 minuti. Il torrone si stende su tavoli di raffreddamento, si pesa, si modella in blocchi o dischi rotondi, si riveste di ostia a mano o con rulli e si taglia. Un maestro turronero controlla ogni fase. ⁴

Confezione ed etichetta. I pezzi si confezionano a Jijona subito dopo il taglio, per conservarne le qualità. Oltre alle consuete informazioni alimentari, la confezione riporta il marchio registrato presso il Consiglio di regolamentazione, il nome Turrón de Alicante, la categoria Suprema o Extra, il peso netto e un'etichetta di garanzia numerata; con il lotto permette di risalire a ogni tavoletta. Resta permesso tagliare i blocchi davanti al cliente, un'usanza della provincia di Alicante prima di Natale. ³⁴

Storia. Un documento del 1484 dell'archivio della città di Valencia ordina quindici libbre di torrone nero e quindici di torrone bianco, l'antenato del Turrón de Alicante. Nel XVII secolo il torrone di Jijona conteneva già zucchero di canna e albume, che lo rendevano più bianco e croccante. Il nome viene dal porto di Alicante, a circa 25 km, da cui veniva spedito. Secondo il disciplinare Jijona produce oltre il 60 % del torrone e degli altri dolci natalizi della Spagna. ³⁴

Allergeni e zucchero. Le mandorle, come frutta a guscio, e le uova sono nell'elenco europeo degli allergeni da evidenziare nella lista degli ingredienti, quindi chi è allergico deve evitare questo torrone. ⁵ L'OMS conta sia gli zuccheri aggiunti sia quelli del miele tra gli zuccheri liberi e consiglia di tenerli sotto il 10 % dell'energia giornaliera. ⁶

Perché ti interessa. Il nome Turrón de Alicante con la categoria Suprema o Extra e l'etichetta di garanzia numerata indica un minimo verificabile del 10 % di miele e del 60 % o 46 % di mandorle, prodotto a Jijona. ³⁴ È il torrone duro; quello morbido della stessa città è il Turrón de Jijona. Gustalo come sfizio: contiene frutta a guscio, uovo e molto zucchero. ⁵⁶