Confiseries et pains d'épices au miel

Les confiseries et pains d'épices au miel sont des douceurs et pâtisseries dont le miel est un ingrédient obligatoire : nougats turrón et torrone, pains d'épices et gourmandises voisines. Le miel apporte la douceur, mais aussi la couleur, l'arôme et l'humidité, d'où une longue tendreté.

L'UE protège plusieurs noms de nougat contenant du miel. Les cahiers des charges du Turrón de Jijona, du Turrón de Alicante et du Turrón de Agramunt (Torró d'Agramunt) exigent au moins 10 % de miel pur, avec des amandes ou des noisettes et du blanc d'œuf. Le cahier des charges du Torrone di Bagnara range le miel parmi les ingrédients obligatoires sans en indiquer la part : c'est un mélange de sucre et de miel de fleurs d'oranger, de miel clair toutes fleurs ou de miel de sulla.

Toute pâtisserie sucrée protégée ne contient pas de miel. Le cahier des charges de l'Antep Baklavası précise que le miel ne doit pas être utilisé ; le sirop est préparé avec du sucre. Le mot « miel » ou « oriental » sur un emballage dit donc peu : la recette est fixée par le cahier des charges.

Dans les confiseries, le miel travaille avec le sucre. Le mélange est cuit jusqu'à la texture voulue, du tendre du Turrón de Jijona au dur et croquant du Turrón de Alicante. Dans le nougat, c'est le miel qui fixe structure et saveur.

Pourquoi c'est important pour vous : un nom protégé fixe une part minimale de miel et le lieu de fabrication. Sur l'étiquette, cherchez le nom complet, le sigle IGP et la catégorie Suprema ou Extra, qui indique la part minimale de fruits à coque. Pour les autres produits, la liste des ingrédients révèle la part de miel.