Jamón

Il jamón è il prosciutto crudo spagnolo ricavato dalla coscia posteriore del maiale; quella anteriore, stagionata a parte, si chiama paleta. La legge distingue il jamón serrano, specialità tradizionale garantita stagionata almeno 210 giorni, e il jamón ibérico, da suini almeno al 50% iberici (Regio decreto 4/2014), stagionato da 600 a 730 giorni. ¹²

Razza e alimentazione. L'ibérico si classifica due volte. «100% ibérico» significa genitori iberici puri iscritti al libro genealogico; «ibérico», almeno il 50% di sangue iberico, il resto da verri Duroc, cioè suini iberici al 75% o al 50%. Per l'alimentazione, de bellota significa ghiande, erba e altre risorse della dehesa, de cebo de campo mangimi di cereali e legumi in allevamenti estensivi o all'aperto, e de cebo gli stessi mangimi in allevamenti intensivi. ¹

La montanera. I suini a ghianda pascolano nella dehesa, un pascolo di querce con almeno 10 alberi produttivi per ettaro; vi entrano tra il 1° ottobre e il 15 dicembre e vanno al macello tra il 15 dicembre e il 31 marzo. Un lotto entra con un peso medio di 92–115 kg e deve aumentare di almeno 46 kg in più di 60 giorni, i suini devono avere almeno 14 mesi, e il numero di capi è limitato da 0,25 a 1,25 per ettaro secondo la copertura arborea. ¹

Le altre classi. I suini de cebo de campo passano almeno 60 giorni prima della macellazione in allevamenti estensivi o all'aperto con almeno 100 m² per capo oltre i 110 kg, e si macellano dai 12 mesi; i suini de cebo hanno bisogno solo di 2 m² e si possono macellare dai 10 mesi. Ogni carcassa deve pesare almeno 115 kg, o 108 kg per i suini 100% iberici, e quelle più leggere perdono la denominazione. ¹

Il serrano. Il jamón serrano si sala da 0,65 a 2 giorni per chilo, riposa almeno 40 giorni, asciuga almeno 110 giorni e stagiona fino a 210 giorni dalla salatura, perdendo almeno il 33% del peso. La coscia fresca pesa almeno 9,5 kg con lo zampetto e ha almeno 0,8 cm di grasso, e il prosciutto finito contiene al massimo il 57% d'acqua nella carne sgrassata e il 15% di sale nella sostanza secca sgrassata. In Spagna si salava il maiale già in epoca romana, e il nome è registrato nell'UE dal 13 novembre 1999. Tutto si riduce quindi a sale e tempo; il metodo è nella pagina Salatura della carne. ²³

Tempi e pesi dell'ibérico. Dalla salatura, un prosciutto ibérico sotto i 7 kg stagiona almeno 600 giorni e uno da 7 kg o più 730 giorni, una paleta 365 giorni, e ogni pezzo riporta la settimana e l'anno di salatura. Il prosciutto finito deve pesare almeno 5,75 kg se 100% ibérico e 7 kg se ibérico, la paleta 3,7 e 4 kg. L'affettato deve provenire da lotti della stessa razza e alimentazione e avere un'etichetta dello stesso colore del sigillo del suo pezzo. ¹

Sigilli e parole. Il nome ha tre parti, prodotto, alimentazione e razza, per esempio «Jamón de bellota 100% ibérico», e un sigillo numerato messo al macello conferma la classe: nero per de bellota 100% ibérico, rosso per de bellota ibérico, verde per de cebo de campo ibérico e bianco per de cebo ibérico. «Pata negra» è riservato al sigillo nero, «dehesa» e «montanera» al de bellota, e i termini «recebo» e «ibérico puro» sono vietati. ¹

Mercato e vicini. Nel 2024 la Spagna aveva 7 nomi di prosciutto DOP o IGP, 4 iberici e 3 di maiale bianco, oltre alla STG Jamón Serrano; insieme hanno dato 23,3 milioni di pezzi per 1.476 milioni di euro, con il serrano a quasi il 95% dei pezzi e al 90% del valore, e il 76% del valore venduto in Spagna. Il Jabugo è una DOP solo per suini 100% iberici finiti a ghianda in montanera e stagionati in 31 comuni della Sierra de Huelva; dal Prosciutto crudo il jamón si distingue per razza, alimentazione, salatura e stagionatura, come mostra il confronto Jamón o prosciutto: 7 differenze. ⁴⁶

Perché è importante per te. La parola «ibérico» in etichetta non significa ghiande: solo il sigillo nero garantisce il «pata negra», mentre bianco e verde indicano maiali nutriti con cereali e legumi. Tutto il gruppo è nella pagina Prosciutti crudi e spalle stagionate, nel tema Salumi; la controparte italiana è il Prosciutto di Parma. ¹ L'OMS classifica la carne lavorata, prosciutto compreso, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ⁵