🧀 Formaggio

Il formaggio è un prodotto lattiero ottenuto facendo coagulare la caseina, la proteina del latte, e separando la cagliata dal siero. Il latte (di mucca, pecora, capra, bufala e altri) viene acidificato con batteri del fermento e si aggiunge il caglio o i suoi equivalenti microbici, oppure viene fatto cagliare con un acido. La cagliata viene tagliata, riscaldata e mescolata per far uscire il siero, poi modellata, pressata, salata e, per la maggior parte delle varietà, lasciata maturare da alcune settimane a diversi anni.

In media per 1 kg di formaggio servono circa 10 litri di latte, ma meno per i formaggi molli e sensibilmente di più per quelli duri. La produzione di formaggio è una delle tecnologie più antiche per conservare il latte: gli archeologi hanno trovato tracce di caseificazione risalenti a circa 7.000 anni fa. Oggi esistono centinaia, anzi migliaia, di varietà, molte legate a una regione precisa.

I formaggi si dividono in freschi, molli, semi-duri, duri, a crosta fiorita, in salamoia e a pasta filata. Le differenze dipendono dal latte, dalla microflora, dalla temperatura di lavorazione, dall’umidità e dalle condizioni di maturazione. Il formaggio si mangia da solo e si aggiunge a insalate, impasti, paste e piatti caldi.