Prosciutti crudi e spalle stagionate

I prosciutti crudi e le spalle stagionate sono la coscia posteriore (prosciutto) o anteriore (spalla) del maiale, conservata con il sale e poi asciugata all'aria e stagionata per mesi o anni. Non si cuoce nulla: si mangiano crudi, a fette sottili. Il Regio decreto spagnolo 4/2014 considera jamón e paleta due prodotti distinti con stagionature minime diverse. ²

Una lunga storia. Il documento unico del Jabugo cita il «Fuero de Montánchez» del 1236, che già menziona querceti riservati alle ghiande per nutrire i maiali. Il disciplinare del Jamón Serrano data le prime testimonianze scritte della salatura del maiale in Spagna alla fine del II secolo a.C. e trova il prosciutto nella letteratura castigliana del XIV secolo. In Italia il disciplinare del San Daniele riconduce i prosciutti locali alla salatura celtica e preromana, e il Consorzio del Parma è nato nel 1963. ³⁴⁵⁶

Una strada, regole diverse. Coscia, sale, aria e tempo: i disciplinari raffreddano e rifilano la coscia, la salano, lasciano che il sale si distribuisca, la lavano, la asciugano, la appendono a stagionare e la marchiano dopo il controllo. Il serrano si sala da 0,65 a 2 giorni per chilo e riposa almeno 40 giorni, il San Daniele al massimo un giorno per chilo, e nel Parma salagione e riposo durano almeno 90 giorni. Il metodo è nella pagina Salatura della carne; a differenza degli Insaccati stagionati e del Salame, qui c'è sempre un muscolo intero. ¹⁴⁵

Spagna. Il jamón serrano è una STG dell'UE stagionata almeno 210 giorni; il jamón ibérico segue il Regio decreto 4/2014 per suini almeno al 50% iberici e stagiona 600 giorni sotto i 7 kg, 730 giorni da 7 kg e 365 giorni la paleta. Il Jabugo è una DOP per suini 100% iberici finiti a ghianda e stagionati in 31 comuni della Sierra de Huelva. Nel 2024 le 7 DOP e IGP spagnole di prosciutto e la STG serrano hanno dato 23,3 milioni di pezzi per 1.476 milioni di euro; come leggere i sigilli lo spiega la pagina Jamón. ²³⁴¹¹

Italia. Il prosciutto crudo ha diversi nomi tutelati. Il Parma stagiona almeno 14 mesi, pesa 8,2–12,5 kg e porta la corona ducale, mentre il San Daniele conserva il piedino, stagiona almeno 400 giorni e pesa 8,3–12,8 kg; entrambi si salano solo con sale marino e senza conservanti. Tutti sono descritti nella pagina Prosciutto crudo, e il nome più noto ha una pagina propria, Prosciutto di Parma. ¹⁵⁶

Francia. Il Jambon de Bayonne è una IGP: una coscia salata con salgemma del bacino dell'Adour, di Salies-de-Béarn e Bayonne-Mouguerre, e asciugata in quella zona per almeno 7 mesi, senza affumicatura né salamoia. A differenza del Parma sono ammessi salnitro fino allo 0,2%, zucchero fino al 2% del sale e spezie come la DOP Piment d'Espelette. ⁸

Istria e Alto Adige. Il pršut istriano, DOP comune di Croazia e Slovenia, è una coscia senza piedino, cotenna e grasso di copertura, cosparsa di sale marino e spezie e asciugata all'aria senza fumo per almeno 12 mesi, 15 per le cosce oltre i 16 kg. Lo Speck Alto Adige prende l'altra strada: una coscia disossata, moderatamente salata e aromatizzata, affumicata a freddo con legna non resinosa a non più di 20 °C e stagionata almeno 20 settimane, di più per i pezzi pesanti, con al massimo il 5% di sale. ⁹¹⁰

Come scegliere. Decidete prima se volete il fumo: lo Speck è affumicato, il pršut, il Bayonne e il Parma no. Poi guardate lo status: DOP e IGP legano un nome a un luogo, la STG tutela un metodo tradizionale e l'ibérico segue la legge spagnola. Infine la stagionatura dice molto: da 7 mesi per il Bayonne e 210 giorni per il serrano a 730 giorni per un grande prosciutto ibérico o di Jabugo. ²³⁴⁸¹⁰

Perché è importante per te. Un nome in etichetta è un insieme di regole: razza, sale, fumo e mesi all'aria. Servi fette sottilissime a temperatura ambiente con il grasso e tieni il prosciutto disossato aperto fino a un mese in frigorifero, con il taglio coperto da pellicola, come consiglia il Consorzio del Parma. Tutta la famiglia appartiene al tema Salumi. ⁶ L'OMS classifica la carne lavorata, prosciutto compreso, come cancerogena per l'uomo, quindi bastano poche fette sottili. ⁷