🧪 Acqua

L’acqua è la parte principale del latte. Il latte vaccino intero è composto per circa l’87–88% di acqua: circa 87,8 g per 100 g. Tutto il resto è la «sostanza secca»: grassi, proteine, lattosio (zucchero del latte), sali minerali e vitamine. Sono sciolti nell’acqua o vi galleggiano sotto forma di minuscole gocce e particelle.

Il latte ha bisogno di acqua per essere liquido e facile da bere per il giovane animale. In esso sono sciolti il lattosio e molti sali minerali. La proteina caseina e le gocce di grasso restano sospese nell’acqua, ed è per questo che il latte è torbido e bianco. La quantità di acqua nel latte varia tra gli animali. Secondo la FAO, il latte di yak contiene circa l’83% di acqua, quello d’asina circa il 91%. Meno acqua c’è, più il latte è denso e nutriente.

L’eliminazione dell’acqua è alla base di molti prodotti lattiero-caseari. Facendo evaporare una parte dell’acqua si ottiene il latte condensato. Eliminandone quasi tutta si ottiene il latte in polvere. Il latte in polvere si conserva a lungo perché i germi hanno bisogno di acqua per crescere. Anche il formaggio e il formaggio di cagliata si formano quando una grande quantità di acqua lascia il latte insieme al siero. Ma aggiungere acqua al latte non è consentito: è una frode.