Carne secca di manzo, montone e selvaggina

La carne secca di manzo, montone e selvaggina (carne essiccata, manzo essiccato) comprende muscoli magri di bovino, ovino, renna o altra selvaggina, salati ed essiccati all'aria fino a diventare compatti, a volte con spezie, fumo o una copertura speziata. Ne fanno parte la bresaola (Italia), la cecina de León (Spagna), la pastırma (Turchia), il jerky (USA), la carne di renna essiccata della Lapponia e il fenalår norvegese. Di grasso ce n'è poco, perciò l'essiccazione toglie il 30–60 % del peso.

Nella Lapponia finlandese la carne di renna viene essiccata all'aperto da febbraio ad aprile, per 3–6 settimane, e perde il 40–60 % del peso fresco. Ne esce la Lapin Poron kuivaliha DOP: pezzi spessi 1–5 cm, da rosso scuro a nero, duri fuori e più morbidi dentro, con un forte odore di renna.

Ognuna ha la sua materia prima. La Bresaola della Valtellina usa cinque muscoli della coscia di bovini da 18 mesi a 4 anni, la Cecina de León cinque muscoli del quarto posteriore di bovini adulti, il Fenalår fra Norge un'intera coscia di agnello o montone nato in Norvegia. Il decreto italiano del 2025 consente anche la «bresaola» semplice di cavallo e di cervo.

Anche i tempi cambiano. La bresaola si sala 10–15 giorni e stagiona in tutto 4–8 settimane a 12–18 °C. La cecina si sala al massimo 0,4 giorni per chilo, si lascia «assestare» almeno 30 giorni, si affumica a scelta fino a 16 giorni e si essicca: oltre 7 mesi in tutto. Il Kayseri Pastırması sta 2–4 giorni in sale nitrito, viene pressato due volte e ricoperto di çemen, una pasta di fieno greco, aglio e spezie. Il fenalår si essicca 3–9 mesi, finché non ha perso almeno il 30–35 % del peso.

La storia è lunga. Scritti del XV secolo descrivono la salatura delle cosce di manzo in Valtellina, il disciplinare della cecina cita il romanzo «La pícara Justina» di inizio XVII secolo, e il Kayseri Pastırması ha un marchio d'origine turco dal 25 giugno 2002. Italiani, spagnoli, turchi e norvegesi conservano così la carne da secoli.

Una accanto all'altra sono molto diverse. La bresaola non è affumicata ed è umida: fino al 63 % di acqua. La cecina è spesso affumicata, più dura, con il taglio rosso ciliegia. La pastırma è marrone fuori per il çemen e rossa dentro, con il cumino ben presente. Gli americani fanno il jerky a strisce e lo essiccano fino a un'attività dell'acqua di 0,85 o meno, secondo il modello USDA FSIS. Il fenalår è di un rosso uniforme, poco salato, con grasso dorato.

Sullo scaffale i nomi protetti si riconoscono dalla qualifica: «Bresaola della Valtellina» con «IGP», «Cecina de León» con il simbolo IGP, Lapin Poron kuivaliha DOP dal 2010, Fenalår fra Norge IGP dal 2017. Il jerky non ha nome protetto.

Si taglia tutto sottile: il fenalår a 0,6–1,2 mm, la bresaola a 0,6–0,8 mm. In Turchia la pastırma si conserva 3–4 mesi a 0–4 °C. E niente succo di limone sulla bresaola: il consorzio avverte che ossida la carne e fa sembrare le fette cotte.

Perché ti riguarda: la carne secca magra sembra tutta uguale solo a prima vista. Secondo Ciqual 2025, 100 g di bresaola hanno 172 kcal, 32,8 g di proteine e 4,3 g di grassi, ma fumo, stagionatura e animale cambiano completamente il gusto. Pagine vicine: Salumi e Salagione della carne.