Polacchi

I polacchi sono un popolo slavo occidentale, la popolazione principale della Polonia, nell'Europa centrale. Su questo sito le loro tradizioni sono i bastoncini affumicati kabanosy e le salsicce secche «staropolska», l'oscypek di latte di pecora dei Tatra, il miele di melata della Precarpazia, l'idromele, la vodka polacca e la vodka all'erba di bisonte.

I kabanosy sono bastoncini lunghi e sottili di salsiccia secca piegati a metà, con un segno sulla curva dove sono stati appesi. L'UE li ha registrati come specialità tradizionale garantita (STG) con il regolamento n. 1044/2011 del 19 ottobre 2011, e il nome «Kabanosy staropolskie» con il regolamento 2017/2272. Secondo il disciplinare la carne suina è salata a secco per circa 48 ore, condita con pepe, noce moscata e cumino dei prati, insaccata in un sottile budello ovino di 20–22 mm, affumicata a caldo per circa 150 minuti, cotta a 70 °C al cuore e poi essiccata 3–5 giorni. Il bastoncino finito è rosso scuro con riflessi ciliegia e, spezzato in due, scrocchia in modo udibile. Nella Polonia e nella Lituania dell'Ottocento «kaban» indicava un giovane maiale ingrassato soprattutto a patate; i kabanosy si mangiavano in tutto il paese già negli anni Venti e Trenta.

Accanto ci sono altre salsicce secche «staropolska», anch'esse STG. La krakowska sucha è spessa, 50–70 mm, affumicata con ontano, faggio o legno da frutto, con gli aromi di fumo vietati, e le fette sottili sono quasi trasparenti. La myśliwska era un tempo la scorta secca dei cacciatori: mezzelune a coppie di circa 15 cm, al ginepro. Non sono insaccati crudi: vengono cotti in affumicatoio a 70–72 °C al cuore e solo dopo essiccati.

L'oscypek è un formaggio affumicato DOP polacco dei Tatra e del Podhale, a forma di fuso e di 0,6–0,8 kg. Almeno il 60 % del latte è ovino; si fa solo da maggio a settembre e si affumica a freddo per 3–7 giorni. Il nome è stato registrato il 13 febbraio 2008.

Il Podkarpacki miód spadziowy è un miele di melata DOP ottenuto soprattutto dalla melata dell'abete bianco, dal bruno scuro al quasi nero; già nel 1464 gli abitanti di Dębowiec pagavano le tasse in miele. Nell'idromele i polacchi mettono una proporzione: czwórniak, trójniak, dwójniak e półtorak prendono il nome dal rapporto tra miele e acqua, e dal 2008 tutti e quattro sono specialità tradizionali garantite dell'UE. Il trójniak ha 12–15 % vol. e matura almeno un anno.

La vodka polacca (Polska Wódka) è un nome protetto dall'UE dal 2003: solo vodka da alcol di segale, frumento, orzo, avena, triticale o patate coltivati e lavorati in Polonia. La vodka all'erba di bisonte si fa solo nel bassopiano della Podlachia settentrionale: l'alcol è aromatizzato con un macerato di erba Hierochloe e deve contenere almeno 7 mg/l di cumarina. C'è anche la pasta: Makarony Polskie di Rzeszów, società per azioni dal 2004, produce pasta trafilata e laminata con i marchi Makarony Polskie, Sorenti e Abak.

Perché è importante per voi: sui kabanosy cercate «Kabanosy staropolskie», il logo STG e la dicitura di produzione secondo la tradizione polacca, perché la semplice parola «Kabanosy» può usarla chiunque. Sulla vodka, «Polska Wódka» garantisce materie prime e produzione polacche, e il vero oscypek si vende solo intero.