Поляки

Поляки — западнославянский народ, основное население Польши в Центральной Европе. На сайте их традиции — копчёные колбаски кабаносы и сухие колбасы с пометкой «staropolska», овечий осципек из Татр, падевый мёд Подкарпатья, питный мёд, польская водка и водка с зубровкой. У всех них есть защищённые названия ЕС с официальными правилами.

Кабаносы — длинные тонкие палочки сухой колбасы, сложенные пополам; на сгибе виден след, где они висели. ЕС зарегистрировал их как гарантированное традиционное фирменное блюдо (TSG) регламентом № 1044/2011 от 19 октября 2011 года, а название «Kabanosy staropolskie» — регламентом 2017/2272. По спецификации свинину сухо солят около 48 часов, приправляют перцем, мускатным орехом и тмином, набивают в тонкую бараньюю оболочку 20–22 мм, коптят горячим дымом около 150 минут, запекают до 70 °C внутри и затем 3–5 дней сушат. Готовая палочка тёмно-красная с вишнёвым оттенком, а сломанная пополам — слышно хрустит. Слово «kaban» в XIX веке в Польше и Литве означало молодого кабанчика, откормленного в основном картофелем; кабаносы ели по всей стране уже в 1920–1930-х годах.

Рядом — другие сухие колбасы «staropolska», тоже TSG. Krakowska sucha толстая, 50–70 мм; её коптят на ольхе, буке или фруктовой древесине, коптильные ароматизаторы запрещены, а тонкие ломтики почти прозрачны. Myśliwska когда-то была сухим запасом охотников: это парные полумесяцы длиной около 15 см с можжевельником. Сырокопчёными их не назовёшь: в коптильне их запекают до 70–72 °C внутри и только потом сушат.

Осципек (oscypek) — польский копчёный сыр PDO из Татр и Подгалья в форме веретена весом 0,6–0,8 кг. Не меньше 60 % молока в нём овечье, делают его только с мая по сентябрь и коптят холодным дымом 3–7 дней. Название зарегистрировали 13 февраля 2008 года.

Подкарпацкий падевый мёд (Podkarpacki miód spadziowy) — мёд PDO в основном из пади пихты белой, от тёмно-коричневого до почти чёрного; ещё в 1464 году жители Дембовца платили подать мёдом. В питный мёд поляки вкладывают пропорцию: czwórniak, trójniak, dwójniak и półtorak названы по соотношению мёда и воды, и с 2008 года все четыре — гарантированные традиционные фирменные продукты ЕС. Трийняк крепостью 12–15 % об. выдерживают не меньше года.

Польская водка (Polska Wódka) — защищённое название ЕС с 2003 года: только водка из спирта из ржи, пшеницы, ячменя, овса, тритикале или картофеля, выращенных и переработанных в Польше. Водку с зубровкой делают только на Северо-Подляшской низменности: спирт ароматизируют мацератом травы Hierochloe, и кумарина в напитке должно быть не меньше 7 мг/л. Есть и своя паста: Makarony Polskie из Жешува, акционерное общество с 2004 года, выпускает прессованную и раскатную пасту под марками Makarony Polskie, Sorenti и Abak.

Почему это важно для вас: на кабаносах ищите «Kabanosy staropolskie», знак TSG и надпись о производстве по польской традиции, ведь простое слово «Kabanosy» может использовать кто угодно. На водке надпись «Polska Wódka» гарантирует польское сырьё и производство, а настоящий осципек продают только целым.