🥛 Latte

Il latte è il liquido prodotto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi per nutrire i piccoli. Per i neonati è il primo alimento e, all’inizio, l’unico: il latte contiene acqua, grassi, proteine (caseine e proteine del siero), lo zucchero del latte, cioè il lattosio, sali minerali e vitamine. La sua composizione dipende molto dalla specie: il latte d’asina ha meno dell’1% di grassi, quello vaccino circa il 3,5–4%, il latte di foca decine di percento. Il Codex Alimentarius definisce il latte come la secrezione mammaria normale degli animali da mungitura, ottenuta da una o più mungiture.

Gli esseri umani iniziarono a mungere gli animali subito dopo averli addomesticati. L’analisi dei residui di grasso su vasellame antico mostra che la produzione lattiera esisteva nell’Asia sud-occidentale già nel VII millennio a.C. In seguito, in modo indipendente e in epoche diverse, la mungitura comparve in Africa, nell’Asia meridionale, nelle steppe eurasiatiche e nella penisola arabica.

Secondo la FAO, oggi il mondo produce più di 900 milioni di tonnellate di latte all’anno (circa 930 milioni di tonnellate nel 2022), e circa 150 milioni di famiglie sono coinvolte nella sua produzione. Circa quattro quinti di tutto il latte provengono dalle mucche, seguite da bufale, capre, pecore e cammelli. La capacità degli adulti di digerire il lattosio è distribuita in modo diseguale: secondo le stime, la maggior parte degli adulti nel mondo perde con l’età parte dell’attività dell’enzima lattasi.