Los Pedroches
Inne nazwy: Szynka Los Pedroches, Jamón de Los Pedroches
Los Pedroches to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń w 100% iberyjskich tuczonych w dehesach północnej Kordoby; szynki dojrzewają co najmniej dwa lata, łopatki rok.
Los Pedroches (także szynka Los Pedroches) to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń w 100% iberyjskich, tuczonych w dehesach północnej części prowincji Kordoba w Andaluzji. Tucz, ubój i dojrzewanie odbywają się w obrębie strefy. Są dwie klasy: bellota 100% ibérico i cebo de campo 100% ibérico. Szynki dojrzewają co najmniej dwa lata, łopatki rok.
Tutejsza dehesa ma asa w rękawie: dąb quejigo (Quercus faginea). Jego żołędzie, jak mówi specyfikacja, dojrzewają około 20 dni wcześniej niż u innych dębów, więc montanera może ruszyć pod koniec października i trwać do początku marca.
Liczą się tylko świnie w 100% iberyjskie. Świnie bellota pasą się przy obsadzie najwyżej 1 sztuki na hektar i w 60 dni lub dłużej muszą przybrać co najmniej 51,75 kg wyłącznie na żołędziach i trawie; ubój trwa od 15 grudnia do 31 marca, w wieku 14 miesięcy lub starsze. Świnie cebo de campo wędrują po dehesie przy obsadzie do 12 sztuk na hektar i dostają codzienną kontrolowaną rację ze zbóż i roślin strączkowych, wytworzoną w strefie.
Nogi schładza się przez 24–48 godzin w 1–4 °C, po czym soli solą zwykłą i azotynową, 0,7–1,2 dnia na kilogram. Po umyciu sól rozchodzi się przez 30–90 dni w 0–6 °C. Potem od pół roku do roku suszenia w suszarniach z otwieranymi oknami i dojrzewanie w naturalnej piwnicy. Minimum od początku produkcji to 2 lata dla szynki, 1 rok dla łopatki.
Strefa obejmuje 25 gmin północnej Kordoby oraz części powyżej 300 m w siedmiu kolejnych: łącznie 8097 km² na średniej wysokości około 700 m. Według obliczeń specyfikacji jest tu około 300 000 ha dębowej dehesy, jedna dziesiąta krajowych 3 mln ha.
Szynka jest długa i smukła, krojona w V, z racicą. Barwa od różowej do purpurowoczerwonej, smak wytrawny, lekko słony lub słodkawy, aromat intensywny, z nutami prażonymi i orzechowymi. Tłuszcz, według specyfikacji, topi się w niższej temperaturze niż inne tłuszcze zwierzęce.
W przeciwieństwie do Jabugo ma też klasę cebo de campo; w przeciwieństwie do Guijuelo przyjmuje tylko świnie w 100% iberyjskie. Dwie klasy dzieli z Dehesa de Extremadura.
Szukaj czarnej plomby z napisem „Bellota 100% Ibérico” albo zielonej z „Cebo de Campo 100% Ibérico”. Numerowana kontretykieta rady regulacyjnej podaje część tuszy, rasę i żywienie, a jej numer zgadza się z plombą założoną w rzeźni. Szynka waży co najmniej 5,75 kg, łopatka 3,7 kg. Jak czytać taką etykietę, wyjaśnia strona Jamón ibérico, a pracę nożem strona Jak kroić jamón.
Dlaczego to ważne dla ciebie: w 2023 roku, według MAPA, z 47 151 oznaczonych szynek 35 246 to bellota, reszta to cebo de campo. Zielona plomba obok nazwy Los Pedroches jest w pełni legalna; oznacza po prostu inną dietę.
Fakty
| Zwierzę | Świnia w 100% iberyjska |
|---|---|
| Część tuszy | Szynka i łopatka, tylko cięcie w V |
| Peklowanie i dojrzewanie | Sól zwykła i azotynowa 0,7–1,2 dnia/kg, odleżenie 30–90 dni, naturalne suszenie, piwnica |
| Minimalny okres dojrzewania | 2 lata (szynka), 1 rok (łopatka) od początku produkcji |
| Kraj | Hiszpania |
| Region | Północ prowincji Kordoba (Andaluzja), 8097 km², około 700 m |
| Rejestracja | ChNP; specyfikacja obowiązuje od 05.05.2023 |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Los Pedroches → potem → Peklowanie mięsa → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- Peklowanie mięsa
- Z czego się robi
- Świnia iberyjska
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Hiszpanie
- Należy do
- Jamón ibérico
- Podobne i różne
- Jabugo
Najczęstsze pytania
Czym jest szynka Los Pedroches?
Hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń w 100% iberyjskich z dehes północnej Kordoby. Szynki dojrzewają co najmniej 2 lata, łopatki 1 rok.
Gdzie robi się szynkę Los Pedroches?
W 25 gminach północnej części prowincji Kordoba w Andaluzji oraz w częściach powyżej 300 m w siedmiu kolejnych; strefa ma 8097 km² na średniej wysokości około 700 m.
Ile musi przybrać na żołędziach świnia Los Pedroches?
Świnia bellota musi przybrać co najmniej 51,75 kg wyłącznie na żołędziach i trawie w 60 dni lub dłużej, przy obsadzie najwyżej 1 sztuki na hektar.
Czym się różni Los Pedroches od Jabugo?
Obie przyjmują tylko świnie w 100% iberyjskie, ale Jabugo to wyłącznie tucz na żołędziach, a Los Pedroches ma też klasę cebo de campo z zieloną plombą.
Czy to prawda, że szynka Los Pedroches zawsze pochodzi ze świń żołędziowych?
Nie. Są dwie klasy: bellota z czarną plombą i cebo de campo z zieloną, w której świnie dostają codzienną kontrolowaną rację ze zbóż i roślin strączkowych.
Co przeczytać dalej
- Świnia iberyjska — Świnia iberyjska to rodzima rasa Półwyspu Iberyjskiego z pięcioma odmianami, związana z dehesą południowo-zachodniej Hiszpanii i Portugalii; to od niej pochodzi jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Hiszpanie — Naród Hiszpanii; flamenco, żywe wieże, Fallas, największe winnice świata i ponad jedna trzecia światowej oliwy.
- Peklowanie mięsa — Peklowanie to obróbka mięsa solą, często z azotynem, na sucho, w zalewie lub przez nastrzykiwanie: sól wiąże wodę i razem z suszeniem pozwala mięsu długo się przechowywać.
Podobne
Guijuelo · Dehesa de Extremadura · Jamón serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1 (rakotwórcze dla ludzi): każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Jedz z umiarem.