Los Pedroches
Autres noms: Jambon de Los Pedroches, Jamón de Los Pedroches
Los Pedroches est une AOP espagnole pour jambons et épaules de porcs 100 % ibériques engraissés dans les dehesas du nord de Cordoue ; jambons affinés au moins deux ans, épaules un an.
Los Pedroches (aussi jambon de Los Pedroches) est une AOP espagnole pour les jambons et épaules de porcs 100 % ibériques engraissés dans les dehesas du nord de la province de Cordoue, en Andalousie. L'engraissement, l'abattage et l'affinage ont lieu dans la zone. Il y a deux classes : bellota 100% ibérico et cebo de campo 100% ibérico. Les jambons s'affinent au moins deux ans, les épaules un an.
La dehesa locale a un atout : le chêne quejigo (Quercus faginea). Ses glands, dit le cahier des charges, mûrissent environ 20 jours plus tôt que ceux des autres chênes, si bien que la montanera peut commencer fin octobre et durer jusqu'au début de mars.
Seuls les porcs 100 % ibériques sont admis. Les porcs de bellota pâturent à raison d'une tête par hectare au plus et doivent prendre au moins 51,75 kg avec les seuls glands et l'herbe en 60 jours ou plus ; l'abattage a lieu du 15 décembre au 31 mars, à 14 mois ou plus. Les porcs de cebo de campo parcourent la dehesa à raison de 12 têtes par hectare au plus et reçoivent une ration quotidienne contrôlée de céréales et de légumineuses, fabriquée dans la zone.
Les cuisses sont refroidies 24 à 48 heures à 1–4 °C, puis salées avec du sel commun et du sel nitrifiant, 0,7 à 1,2 jour par kilo. Après le lavage, le sel se répartit pendant 30 à 90 jours à 0–6 °C. Viennent ensuite six mois à un an de séchage dans des séchoirs à fenêtres ouvrantes et l'affinage en cave naturelle. Le minimum depuis le début de la production est de 2 ans pour un jambon, 1 an pour une épaule.
La zone couvre 25 communes du nord de Cordoue plus les parties situées au-dessus de 300 m de sept autres : 8 097 km² en tout, à environ 700 m d'altitude moyenne. D'après le cahier des charges, elle compte environ 300 000 ha de dehesa de chênes, un dixième des 3 millions d'ha du pays.
Le jambon est long et fin, coupé en V, avec le sabot. La couleur va du rose au rouge pourpre, le goût est sec, légèrement salé ou doux, l'arôme intense, avec des notes grillées et de noix. Le gras, selon le cahier des charges, fond à une température plus basse que les autres graisses animales.
Contrairement au Jabugo, il a aussi une classe cebo de campo ; contrairement au Guijuelo, il n'accepte que des porcs 100 % ibériques. Il partage ses deux classes avec Dehesa de Extremadura.
Cherchez un plomb noir avec « Bellota 100% Ibérico » ou un vert avec « Cebo de Campo 100% Ibérico ». Une contre-étiquette numérotée du conseil de régulation indique la pièce, la race et l'alimentation, et son numéro correspond au plomb posé à l'abattoir. Un jambon pèse au moins 5,75 kg, une épaule 3,7 kg. La page Jamón ibérico explique comment lire une telle étiquette, et la page Trancher un jamón le travail au couteau.
Pourquoi c'est important pour vous : en 2023, selon le MAPA, sur 47 151 jambons marqués, 35 246 étaient du bellota, le reste du cebo de campo. Un plomb vert à côté du nom Los Pedroches est parfaitement légal ; il signifie simplement une autre alimentation.
Faits
| Animal | Porc 100 % ibérique |
|---|---|
| Morceau | Jambon et épaule, coupe en V uniquement |
| Salaison et affinage | Sel commun et sel nitrifiant 0,7–1,2 jour/kg, repos 30–90 jours, séchage naturel, cave |
| Vieillissement minimal | 2 ans (jambon), 1 an (épaule) depuis le début de la production |
| Pays | Espagne |
| Région | Nord de la province de Cordoue (Andalousie), 8 097 km², environ 700 m |
| Enregistrement | AOP ; cahier des charges en vigueur depuis le 05.05.2023 |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Los Pedroches → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- Porc ibérique
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Espagnols
- Fait partie de
- Jamón ibérico
- Similitudes et différences
- Jabugo
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le jambon de Los Pedroches ?
Une AOP espagnole pour les jambons et épaules de porcs 100 % ibériques des dehesas du nord de Cordoue. Les jambons s'affinent au moins 2 ans, les épaules 1 an.
Où fabrique-t-on le jambon de Los Pedroches ?
Dans 25 communes du nord de la province de Cordoue, en Andalousie, et dans les parties au-dessus de 300 m de sept autres ; la zone couvre 8 097 km² à environ 700 m d'altitude moyenne.
Combien de poids un porc de Los Pedroches doit-il prendre aux glands ?
Un porc de bellota doit prendre au moins 51,75 kg avec les seuls glands et l'herbe en 60 jours ou plus, à raison d'une tête par hectare au plus.
Quelle différence entre Los Pedroches et le Jabugo ?
Les deux n'acceptent que des porcs 100 % ibériques, mais le Jabugo n'engraisse qu'au gland, alors que Los Pedroches a aussi une classe cebo de campo avec un plomb vert.
Est-il vrai que le jambon de Los Pedroches est toujours nourri au gland ?
Non. Il y a deux classes : bellota avec un plomb noir et cebo de campo avec un plomb vert, où les porcs reçoivent une ration quotidienne contrôlée de céréales et de légumineuses.
À lire ensuite
- Porc ibérique — Le porc ibérique est une race autochtone de la péninsule Ibérique à cinq variétés, liée à la dehesa du sud-ouest de l'Espagne et du Portugal ; c'est l'animal du jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Espagnols — Le peuple d'Espagne ; flamenco, tours humaines, Fallas, les plus grands vignobles du monde et plus d'un tiers de l'huile d'olive mondiale.
- Salaison de la viande — La salaison est le traitement de la viande par le sel, souvent avec du nitrite, à sec, en saumure ou par injection : le sel lie l'eau et, avec le séchage, permet une longue conservation.
Similaires
Guijuelo · Dehesa de Extremadura · Jamón serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme) : chaque portion de 50 g par jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. À consommer avec modération.