Guijuelo
Inne nazwy: Szynka Guijuelo, Jamón de Guijuelo
Guijuelo to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń o co najmniej 50% krwi iberyjskiej, solonych i dojrzewających w 78 gminach Salamanki na wysokości około 1 000 m.
Guijuelo (także szynka Guijuelo) to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń z co najmniej 50% krwi iberyjskiej. Świnie tuczy się w dehesach w czterech regionach, a solenie i dojrzewanie odbywają się w 78 gminach na południowym wschodzie prowincji Salamanka, na wysokości około 1000 m. Nazwę zarejestrowano w UE 21 czerwca 1996 roku (PDO-ES-0077).
Jak małe miasteczko stało się stolicą szynki? Specyfikacja wskazuje rok 1880: wtedy w Guijuelo ruszył ubój przemysłowy, wsparty nową drogą krajową i koleją.
Nogi pochodzą od dorosłych świń, z wyłączeniem knurów i macior hodowlanych. Rasa to iberyjska lub iberyjska × duroc, z co najmniej 50% krwi iberyjskiej. Świnie de bellota pasą się w montanerze na żołędziach i trawie ponad 60 dni i są ubijane w wieku 14 miesięcy lub starsze; świnie de cebo de campo żyją na wybiegu, dostają paszę i muszą mieć co najmniej 12 miesięcy. Mogą wzrastać w Kastylii i León, Estremadurze, Andaluzji lub Kastylii-La Manchy, ale ubój i dojrzewanie odbywają się w obrębie strefy przetwórstwa.
Praca przebiega w pięciu krokach: solenie (czas zależy od masy), mycie w ciepłej wodzie i formowanie, odleżenie po soleniu, suszenie i dojrzewanie. Suszy się w budynkach z oknami, na naturalnym powietrzu, aż tłuszcz zacznie sam się topić; ten etap trwa co najmniej 6 miesięcy. Dolną granicę ogólną daje krajowy standard Real Decreto 4/2014: 730 dni dla szynki od 7 kg.
Na przekroju mięso jest od różowego do purpurowoczerwonego z żyłkami tłuszczu; smak delikatny, słodkawy lub lekko słony, a sama ChNP podkreśla łagodny smak dzięki minimum soli. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe muszą stanowić co najmniej 54% tłuszczu. Skórę pokrywa biała, szaroniebieska lub fioletowa pleśń.
Jabugo przyjmuje tylko świnie w 100% iberyjskie tuczone żołędziami, Los Pedroches tylko w 100% iberyjskie. Guijuelo jest szersze: pasuje 50% i 75%, a także klasa cebo de campo. Klimat też ma własny: wysoki płaskowyż, długie zimne zimy i suchy wiatr.
Plombę zakłada się w rzeźni: czarna dla bellota 100% ibérico, czerwona dla bellota ibérico (50 lub 75%), zielona dla cebo de campo. Białej nie ma, bo ChNP nie przyjmuje klasy cebo. Po certyfikacji na nodze wypala się logo „Guijuelo” i dodaje numerowaną opaskę z symbolem UE i klasą. Gotowa szynka waży co najmniej 6,5 kg (100%) lub 7 kg.
Jak czytać resztę etykiety, wyjaśnia strona Jamón ibérico, o krojeniu mówi strona Jak kroić jamón; szerszy obraz daje strona Szynki i łopatki surowo dojrzewające.
Dlaczego to ważne dla ciebie: w 2023 roku, według MAPA, Guijuelo oznaczyło 75 704 szynki, a największa grupa, 32 334, to bellota 75%. Samo słowo „Guijuelo” nie mówi więc, że świnia była czystej rasy: sprawdź kolor plomby i procent.
Fakty
| Zwierzę | Świnia iberyjska lub iberyjska × duroc, co najmniej 50% iberyjskiej (klasy 100, 75, 50%) |
|---|---|
| Część tuszy | Szynka i łopatka |
| Peklowanie i dojrzewanie | Solenie, mycie, odleżenie, naturalne suszenie ≥6 miesięcy, dojrzewanie |
| Minimalny okres dojrzewania | 730 dni dla szynki od 7 kg według Real Decreto 4/2014 |
| Kraj | Hiszpania |
| Region | 78 gmin na południowym wschodzie Salamanki (Kastylia i León), około 1000 m |
| Rejestracja | ChNP od 21.06.1996 (rozporządzenie (WE) 1107/96), PDO-ES-0077 |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Guijuelo → potem → Peklowanie mięsa → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- Peklowanie mięsa
- Z czego się robi
- Świnia iberyjska
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Hiszpanie
- Należy do
- Jamón ibérico
- Podobne i różne
- Jabugo
Najczęstsze pytania
Czym jest szynka Guijuelo?
Hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń z co najmniej 50% krwi iberyjskiej. Soli się je i dojrzewa w 78 gminach na południowym wschodzie Salamanki, na wysokości około 1000 m.
Jakie plomby nosi szynka Guijuelo?
Czarną dla bellota 100% ibérico, czerwoną dla bellota ibérico (50 lub 75%), zieloną dla cebo de campo. Białej nie ma: ta ChNP nie przyjmuje klasy cebo.
Czym się różni Guijuelo od Jabugo?
Jabugo przyjmuje tylko świnie w 100% iberyjskie tuczone żołędziami. Guijuelo dopuszcza też rasę w 50% i 75% oraz klasę cebo de campo i dojrzewa na wysokim płaskowyżu Salamanki.
Jak długo dojrzewa szynka Guijuelo?
Naturalne suszenie trwa co najmniej 6 miesięcy. Ogólne minimum dla szynki od 7 kg wyznacza Real Decreto 4/2014: 730 dni.
Czy to prawda, że świnie Guijuelo wychowuje się w Guijuelo?
Nie. Świnie tuczy się w dehesach Kastylii i León, Estremadury, Andaluzji i Kastylii-La Manchy. Ubój i dojrzewanie odbywają się w 78 gminach Salamanki.
Co przeczytać dalej
- Świnia iberyjska — Świnia iberyjska to rodzima rasa Półwyspu Iberyjskiego z pięcioma odmianami, związana z dehesą południowo-zachodniej Hiszpanii i Portugalii; to od niej pochodzi jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Hiszpanie — Naród Hiszpanii; flamenco, żywe wieże, Fallas, największe winnice świata i ponad jedna trzecia światowej oliwy.
- Peklowanie mięsa — Peklowanie to obróbka mięsa solą, często z azotynem, na sucho, w zalewie lub przez nastrzykiwanie: sól wiąże wodę i razem z suszeniem pozwala mięsu długo się przechowywać.
Podobne
Los Pedroches · Dehesa de Extremadura · Jamón serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1 (rakotwórcze dla ludzi): każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Jedz z umiarem.