Los Pedroches
También conocido como: Jamón de Los Pedroches, Jamón Los Pedroches
Los Pedroches es una DOP española de jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos criados en las dehesas del norte de Córdoba; el jamón se cura al menos dos años y la paleta uno.
Los Pedroches (también jamón de Los Pedroches) es una DOP española para jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos cebados en las dehesas del norte de la provincia de Córdoba, en Andalucía. El cebo, el sacrificio y la curación se hacen dentro de la zona. Hay dos clases: bellota 100% ibérico y cebo de campo 100% ibérico. Los jamones se curan al menos dos años y las paletas uno.
La dehesa local tiene un as en la manga: el quejigo (Quercus faginea). Sus bellotas, dice el pliego, maduran unos 20 días antes que las de otros robles, así que la montanera puede empezar a finales de octubre y alargarse hasta principios de marzo.
Solo valen cerdos 100 % ibéricos. Los de bellota pastan a no más de 1 cabeza por hectárea y deben ganar al menos 51,75 kg solo con bellotas y hierba en 60 días o más; el sacrificio va del 15 de diciembre al 31 de marzo, a los 14 meses o más. Los de cebo de campo recorren la dehesa a razón de hasta 12 por hectárea y reciben una ración diaria controlada de cereales y leguminosas, elaborada en la zona.
Las patas se enfrían de 24 a 48 horas a 1–4 °C y luego se salan con sal común y sal nitrificante, de 0,7 a 1,2 días por kilo. Tras el lavado, la sal se reparte de 30 a 90 días a 0–6 °C. Después vienen de seis meses a un año de secado en secaderos con ventanas practicables y el envejecimiento en bodega natural. El mínimo desde el inicio es de 2 años para un jamón y 1 año para una paleta.
La zona abarca 25 municipios del norte de Córdoba más las partes por encima de 300 m de otros siete: 8.097 km² en total, a unos 700 m de altitud media. Según el cómputo del pliego, hay unas 300.000 ha de dehesa de encinar, una décima parte de los 3 millones de ha nacionales.
El jamón es largo y esbelto, con corte en V y pezuña. El color va del rosa al rojo púrpura, el sabor es seco, ligeramente salado o dulzón y el aroma intenso, con notas tostadas y de frutos secos. La grasa, según el pliego, se funde a menor temperatura que otras grasas animales.
A diferencia de Jabugo, tiene también una clase de cebo de campo; a diferencia de Guijuelo, solo admite cerdos 100 % ibéricos. Comparte sus dos clases con Dehesa de Extremadura.
Busca un precinto negro con «Bellota 100% Ibérico» o uno verde con «Cebo de Campo 100% Ibérico». Una contraetiqueta numerada del consejo regulador indica la pieza, la raza y la alimentación, y su número coincide con el precinto colocado en el matadero. Un jamón pesa al menos 5,75 kg y una paleta 3,7 kg. La página Jamón ibérico explica cómo leer una etiqueta así, y la página Cómo cortar jamón, el trabajo con el cuchillo.
Por qué te importa: en 2023, según el MAPA, de 47.151 jamones marcados 35.246 eran de bellota y el resto de cebo de campo. Un precinto verde junto al nombre Los Pedroches es perfectamente legal; solo significa otra dieta.
Datos
| Animal | Cerdo 100 % ibérico |
|---|---|
| Corte | Jamón y paleta, solo corte en V |
| Curación | Sal común y nitrificante 0,7–1,2 días/kg, post-salado 30–90 días, secado natural, bodega |
| Envejecimiento mínimo | 2 años (jamón), 1 año (paleta) desde el inicio de la elaboración |
| País | España |
| Región | Norte de la provincia de Córdoba (Andalucía), 8.097 km², unos 700 m |
| Registro | DOP; pliego de condiciones en vigor desde el 05.05.2023 |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Los Pedroches → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- Cerdo ibérico
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Españoles
- Forma parte de
- Jamón ibérico
- Similares y diferentes
- Jabugo
Preguntas frecuentes
¿Qué es el jamón de Los Pedroches?
Una DOP española para jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos de las dehesas del norte de Córdoba. Los jamones se curan al menos 2 años y las paletas 1 año.
¿Dónde se elabora el jamón de Los Pedroches?
En 25 municipios del norte de la provincia de Córdoba, Andalucía, y en las partes por encima de 300 m de otros siete; la zona abarca 8.097 km² a unos 700 m de altitud media.
¿Cuánto peso debe ganar con bellotas un cerdo de Los Pedroches?
Un cerdo de bellota debe ganar al menos 51,75 kg solo con bellotas y hierba en 60 días o más, a no más de 1 cabeza por hectárea.
¿Qué diferencia hay entre Los Pedroches y Jabugo?
Ambas admiten solo cerdos 100 % ibéricos, pero Jabugo es solo de bellota, mientras que Los Pedroches tiene además una clase de cebo de campo con precinto verde.
¿Es cierto que el jamón de Los Pedroches es siempre de bellota?
No. Hay dos clases: bellota con precinto negro y cebo de campo con precinto verde, donde los cerdos reciben una ración diaria controlada de cereales y leguminosas.
Qué leer después
- Cerdo ibérico — El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica con cinco variedades, ligada a la dehesa del suroeste de España y Portugal; es el animal del que procede el jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Españoles — El pueblo de España; flamenco, castells, Fallas, los mayores viñedos del mundo y más de un tercio del aceite de oliva mundial.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
Similares
Guijuelo · Dehesa de Extremadura · Jamón Serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.