Dehesa de Extremadura

Dehesa de Extremadura (także szynka Dehesa de Extremadura) to hiszpańska ChNP dla szynek i łopatek świń w 100% iberyjskich, wychowywanych w dehesach dębu ostrolistnego i korkowego w prowincjach Cáceres i Badajoz. Chów, ubój i dojrzewanie odbywają się w Estremadurze. Dwie klasy: bellota 100% ibérico (czarna plomba) i cebo de campo 100% ibérico (zielona plomba). Zarejestrowana 21 czerwca 1996 roku.

Świnie liczono tu i regulowano na długo przed dzisiejszymi przepisami. Specyfikacja przytacza ordynacje Valencia de Alcántara z 5 sierpnia 1489 roku, ordynacje Zafry z 1528 roku i pierwszy spis świń w Catastro de Ensenada z 1752 roku. Jeszcze starsze są kamienne „verracos”, figury zwierząt z V–II wieku p.n.e.

Według specyfikacji z 2022 roku liczą się tylko świnie w 100% iberyjskie. Świnie bellota wchodzą do montanery partiami po 92–115 kg, przez ponad 60 dni jedzą wyłącznie żołędzie i trawę i przybierają co najmniej 52 kg; muszą mieć co najmniej 14 miesięcy i tuszę co najmniej 110 kg, o 2 kg więcej, niż krajowy standard wymaga od świń w 100% iberyjskich. Świnie cebo de campo jedzą paszę ze zbóż i roślin strączkowych i spędzają w polu co najmniej 90 dni, przy obsadzie do 15 sztuk na hektar. W Estremadurze, gdzie dehesy zajmują prawie 1 mln ha, żołędzie dojrzewają od listopada do lutego.

Solenie odbywa się solą zwykłą i azotynową w 1–5 °C, około dnia na kilogram. Nogi się myje, sól rozchodzi się przez 35–45 dni w 2–6 °C, potem suszą się w suszarniach z oknami, aż tłuszcz zacznie wyciekać, i dojrzewają w piwnicach, cięższe dłużej. Specyfikacja nie ustala własnego minimum w dniach, więc obowiązuje Real Decreto 4/2014: 600 dni dla szynki poniżej 7 kg, 730 dla 7 kg i więcej, 365 dla łopatki.

Szynka jest długa, krojona w V, z racicą; barwa od różowej do purpurowoczerwonej, smak delikatny, lekko słony lub słodkawy. Konsystencja tłuszczu zależy od udziału żołędzi w diecie, a soli jest 5% lub mniej.

Regułę 100% iberyjskich dzieli z Los Pedroches i Jabugo. Wyróżnia ją obszar obejmujący całą Estremadurę i reguła przyrostu 52 kg. A słowo „Dehesa” w nazwie nie znaczy, że każda noga jest żołędziowa: klasa cebo de campo też tu jest.

Na etykiecie musi być „D.O.P. Dehesa de Extremadura” i kategoria: „Jamón 100% Ibérico de Bellota” z czarną plombą albo „Cebo de Campo 100% Ibérico” z zieloną. Szynka waży co najmniej 5,75 kg, łopatka 4 kg. Pracę nożem wyjaśnia strona Jak kroić jamón; szerszy obraz daje strona Szynki i łopatki surowo dojrzewające.

Dlaczego to ważne dla ciebie: nazwa ze słowem „dehesa” brzmi jak obietnica żołędzi, ale obietnicę składa kolor. Czarna plomba to żołędzie, zielona to pasza i wybieg. Pozostałe reguły etykiety są na stronie Jamón ibérico.