🍷 Gniecenie

Gniecenie to delikatne rozgniatanie jagód, aby uwolnić sok. To jeden z pierwszych etapów produkcji wina po zbiorze. Jagody nie są zamieniane w papkę; skórki się tylko rozrywa, aby sok zaczął płynąć.

Przed gnieceniem winogrona zwykle sortuje się na stole sortowniczym, aby usunąć niepożądane elementy. Często równocześnie odgrzebuje się je, czyli oddziela jagody od ogonków, zielonych gałązek kiści, aby wino nie nabrało dodatkowej goryczy. Wynikiem jest masa soku, skórek i pestek. Sok nazywa się moszczem, a z niego później robi się wino. Do win czerwonych wszystko fermentuje razem, aby wydobyć barwę i taniny. Przy białych moszcz tłoczy się od razu.

Dawniej winogrona deptano nogami w kamiennych kadziach, a w niektórych miejscach, na przykład w Portugalii, robi się to nadal. Teraz częściej używa się walców lub mechanicznych kruszarek. Czasem przy specjalnych winach gniecenie się pomija i tłoczy całą kiść. Sok jest wtedy delikatniejszy.