🔄 Filtrowanie oliwy

Filtrowanie oliwy to oczyszczanie świeżej oliwy z oliwek z zawieszonych cząstek i kropel wody, aby dłużej się przechowywała. Prosto z tłoczni oliwa jest mętna: pływają w niej resztki owoców z białkami, cukrami i fenolami oraz drobne krople soku oliwek. Filtrowanie to jeden z niewielu zabiegów dozwolonych w przypadku oliwy z pierwszego tłoczenia.

Niefiltrowana oliwa z czasem daje osad na dnie butelki. Woda i enzymy, które zawiera, rozkładają białka i cukry, i pojawiają się wady: stęchły zapach osadu albo winny posmak. W jednym doświadczeniu wada „zatęchłość” pojawiła się w niefiltrowanej oliwie w niecałe pięć dni i obniżyła kategorię oliwy. Dlatego zaleca się filtrować jak najszybciej po wytłoczeniu. Międzynarodowa Rada Oliwna dopuszcza w oliwie z pierwszego tłoczenia nie więcej niż 0,2 procent wilgoci i substancji lotnych.

Filtruje się różnymi sposobami: przez prasy filtracyjne z płytami celulozowymi, przez filtry bawełniane, worki z polipropylenu albo strumieniem gazu obojętnego – azotu lub argonu, pod którym oliwa jest potem przechowywana. Najlepsza temperatura to 22–24 °C.

Na pytanie, czy oliwa traci przy tym związki fenolowe, badania odpowiadają różnie: jedne widzą spadek, inne tylko zmianę ich składu. Ogólny wniosek jest jednak taki, że usunięcie wody dobrze służy jakości. Jednocześnie część kupujących ceni mętną świeżą oliwę, a popyt na oliwę niefiltrowaną rośnie.