⚙️ Rozdrabnianie oliwek

Rozdrabnianie oliwek to pierwszy etap uzyskiwania oliwy: owoce razem z pestkami miele się na gęstą pastę. Pękają przy tym pestki, ściany komórek i maleńkie „woreczki”, w których przechowywane są kropelki oliwy. Powstaje mieszanina stałych cząstek – pestek, skórki, miąższu – z emulsją oliwy w wodzie.

Do rozdrabniania używa się tradycyjnych kamiennych żaren albo metalowych rozdrabniaczy – młotkowych, tarczowych, nożowych. Miąższ lepiej jest rozcierać, a pestkę trzeba rozbijać uderzeniami, i to właśnie uderzenia mocno nagrzewają masę. Prawie cała energia maszyny zamienia się w ciepło: im mocniej się rozdrabnia, tym cieplejsza pasta. Przegrzana pasta tworzy emulsję, z której trudniej oddzielić oliwę.

To właśnie podczas rozdrabniania rodzi się smak oliwy. W rozbitych komórkach budzą się własne enzymy owocu: jedne tworzą gorzko-ostre związki fenolowe, inne – „zielone” związki aromatyczne. Oliwa z metalowych rozdrabniaczy jest zwykle bardziej gorzka i ostra, a spod żaren – bardziej aromatyczna i łagodniejsza. Żarna pracują jednak dłużej, a pasta dłużej styka się z powietrzem.

Niektóre maszyny usuwają pestki jeszcze przed rozdrabnianiem. Taka oliwa jest bogatsza w fenole, bo w nasionach jest dużo enzymu, który je niszczy, za to samej oliwy wychodzi mniej.