Suchy makaron z pszenicy durum

Suchy makaron z pszenicy durum to makaron zrobiony wyłącznie z semoliny z pszenicy durum i wody, uformowany, a następnie wysuszony tak, by można go było przechowywać miesiącami. We Włoszech nazywa się go „pasta di semola di grano duro” – to znany makaron w paczkach z półek sklepowych. Różni się od niego makaron jajeczny, do którego ciasta dodaje się jaja, i świeży makaron, którego nie suszy się albo tylko podsusza.

We Włoszech jego skład określa dekret prezydenta republiki nr 187 z 9 lutego 2001 r.: suchy makaron sprzedawany pod tą nazwą zawiera tylko semolinę z pszenicy durum i wodę, najwyżej 12,5 % wilgotności i co najmniej 10,5 % białka w suchej masie. Makaron z pełnoziarnistej semoliny to osobna kategoria. Jeśli dodano inny składnik, np. szpinak lub pomidor, jest to „makaron specjalny”, a dodatek musi pojawić się w nazwie. W UE rozporządzenie 1169/2011 nakazuje wyróżnić na etykiecie pszenicę, zboże zawierające gluten, jako alergen.

Pszenica durum (Triticum durum) ma twarde, szkliste ziarno bogate w białko i żółte barwniki. Miele się ją na ziarnistą semolinę, a nie na drobną mąkę, dzięki czemu powstaje zwarte ciasto, które trzyma kształt i nie rozgotowuje się.

Jak się go robi: semolinę miesza się z wodą, ciasto przeciska się pod ciśnieniem przez matryce albo rozwałkowuje i kroi, a potem powoli suszy. Matryca z brązu daje szorstką, matową powierzchnię, na której dobrze trzyma się sos; matryca teflonowa – gładką i błyszczącą.

Główne rodzaje: długie, jak spaghetti, linguine i bucatini; krótkie, jak penne, rigatoni, fusilli i farfalle; drobne do zup, jak orzo i ditalini. „Pasta di Gragnano” z Kampanii to w UE chronione oznaczenie geograficzne (ChOG).

Jak wybrać i gotować: w składzie powinny być tylko semolina z pszenicy durum i woda; szorstka powierzchnia wskazuje na matryce z brązu. Gotuje się w dużej ilości osolonej wody, około litra na 100 g, tyle, ile podano na opakowaniu, i odcedza al dente, gdy środek jest jeszcze sprężysty. Długi, cienki makaron pasuje do sosów na oliwie i pomidorowych, krótki i karbowany – do gęstych sosów mięsnych i warzywnych.

Dlaczego to ważne: suchy makaron z pszenicy durum przechowuje się miesiącami bez lodówki, szybko się gotuje i nie traci kształtu, dlatego jest podstawą codziennej kuchni włoskiej i pewnym zapasem w spiżarni.