Jak się robi makaron

Produkcja makaronu to proces, w którym semolina z pszenicy durum lub mąka z wodą zamieniają się w uformowany makaron, suchy albo świeży: wyrabianie ciasta, formowanie przez tłoczenie lub wałkowanie, suszenie i pakowanie.

Gotowy produkt określa przede wszystkim włoski dekret nr 187 z 2001 roku: suchy makaron z pszenicy durum musi opuszczać zakład z wilgotnością najwyżej 12,5%, a świeży makaron zawiera znacznie więcej wody i trzeba go przechowywać w chłodzie. Specyfikacja chronionej nazwy Pasta di Gragnano dodaje surowsze zasady, m.in. formowanie przez matryce z brązu.

Wszystko zaczyna się od składników: semoliny z pszenicy durum i wody, a w makaronie jajecznym także jaj. W mieszarce semolinę nawilża się do grudkowatego ciasta z około 30% wody, często w próżni, by nie zostały pęcherzyki powietrza; dzięki temu makaron jest zwarty, jaśniejszy i mniej pęka.

Następnie prasa ślimakowa przetłacza ciasto pod wysokim ciśnieniem przez matrycę, metalowy krążek z kształtowymi otworami, a obrotowe noże odcinają krótkie formy. Matryce z brązu zostawiają szorstką, matową, lekko porowatą powierzchnię, która dobrze trzyma sos. Matryce z wkładkami teflonowymi dają gładki, błyszczący, bardziej żółty makaron. Długi makaron, np. spaghetti, rozwiesza się na prętach, a płaty lasagne i wiele makaronów jajecznych wałkuje się między stalowymi walcami i kroi.

Suszenie to najtrudniejszy etap. Najpierw makaron traci wilgoć powierzchniową w podsuszarce, potem schnie powoli w kontrolowanej temperaturze i wilgotności, by wnętrze i powierzchnia kurczyły się równo. Małe wytwórnie suszą w niższej temperaturze nawet przez dzień lub dwa, linie przemysłowe w wyższej, w kilka godzin. Zbyt szybkie suszenie powoduje pęknięcia. Świeży makaron jest tylko podsuszany, zwykle pasteryzowany i pakowany w atmosferze ochronnej.

Proces tłumaczy napisy na opakowaniu: „matryca z brązu” i „powolne suszenie” oznaczają bardziej szorstki makaron, który chłonie sos, a gładka powierzchnia pasuje do lekkich sosów na oliwie. W obu przypadkach dobrze zrobiony suchy makaron ugotowany al dente pozostaje sprężysty.