Matryca z brązu

Matryca z brązu (po włosku trafila al bronzo) to forma z brązu do kształtowania makaronu: metalowa tarcza z kształtowymi otworami na wylocie prasy, przez którą przeciska się ciasto. Tak nazywa się też makaron wytwarzany tą metodą; na włoskich opakowaniach widnieje napis „trafilata al bronzo”.

Jak to działa. Ciasto z semoliny z pszenicy durum i wody jest wyrabiane, a ślimak przepycha je przez matrycę. Brąz przytrzymuje ciasto w miejscach styku, więc powierzchnia lekko się rozrywa i wychodzi szorstka i matowa, z drobnymi nierównościami. Po ugotowaniu taki makaron łatwiej łapie i zatrzymuje sos.

Jak wygląda. Suchy makaron z matrycy brązowej jest jasny, nieprzejrzysty i w dotyku jakby oprószony mąką, a makaron z matrycy teflonowej jest gładki, błyszczący i bardziej żółty. Kształt i czas gotowania zależą od formatu, nie od materiału matrycy.

Gdzie jest obowiązkowa. Specyfikacja chronionej nazwy Pasta di Gragnano wymaga matryc wyłącznie z brązu; ten sam dokument zauważa, że matryce teflonowe rozpowszechniły się, bo ułatwiają produkcję, ale nie pasują do dawnej metody z Gragnano. Tam po uformowaniu makaron suszy się w 40–80 °C przez 6 do 60 godzin, zależnie od formatu.

W przemyśle. Matryce z brązu szybciej się zużywają, a ciasto przechodzi przez nie wolniej, dlatego stosują je rzemieślnicze wytwórnie i osobne linie dużych marek, takich jak Barilla Al Bronzo, Voiello i Garofalo.

Jak wybierać. „Trafilata al bronzo” opisuje powierzchnię, a nie odmianę pszenicy czy zawartość białka: suchy makaron z pszenicy durum to nadal semolina i woda.